當(dāng)前位置: 首頁 ? 資訊 ? 科普博覽 ? 農(nóng)業(yè)科普 ? 正文

貢菜到底是不是萵筍?

發(fā)布日期:2024-05-27??來源:農(nóng)民日報??作者:祁倩倩??瀏覽次數(shù):1135
放大字體??縮小字體
核心提示:細(xì)長翠綠的外形,咬一口嘎嘣爽脆,獨(dú)特的口感總能在吃肉乏味時,給予味蕾驚喜。貢菜,川渝火鍋店當(dāng)之無愧的素菜之王,近來在網(wǎng)友的追捧下,又躋身快餐菜、預(yù)制菜行列,收獲了一撥又一撥狂熱食客。然而,像菠蘿和鳳梨、車?yán)遄雍蜋烟乙粯樱暡伺c萵筍也常常被人們所混淆,那兩者到底是什么關(guān)系?貢菜又是如何稱霸火鍋界,實(shí)現(xiàn)價格蝶變的呢?讓我們一起“走近”貢菜

細(xì)長翠綠的外形,咬一口嘎嘣爽脆,獨(dú)特的口感總能在吃肉乏味時,給予味蕾驚喜。貢菜,川渝火鍋店當(dāng)之無愧的素菜之王,近來在網(wǎng)友的追捧下,又躋身快餐菜、預(yù)制菜行列,收獲了一撥又一撥狂熱食客。

然而,像菠蘿和鳳梨、車?yán)遄雍蜋烟乙粯?,貢菜與萵筍也常常被人們所混淆,那兩者到底是什么關(guān)系?貢菜又是如何稱霸火鍋界,實(shí)現(xiàn)價格蝶變的呢?讓我們一起“走近”貢菜,揭秘背后的故事。

貢菜是萵筍嗎?

“貢菜確實(shí)是萵筍,但是并不是所有萵筍切條一曬,都能做成貢菜?!敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院蔬菜系博士生導(dǎo)師、副教授劉興旺說,比如我們常見的鮮食萵筍,就無法完成這場“華麗蛻變”。

貢菜,又名苔干、響菜、山蟄菜。根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T29564-2013苔干》的定義,苔干是用適合做傳統(tǒng)苔干加工的萵筍的肉質(zhì)莖為原料,經(jīng)去葉、去皮、劃條、脫水加工而成的干菜。因此嚴(yán)格來說,貢菜應(yīng)該被稱為“萵筍干”。在實(shí)際生活中,可以被加工成干菜的萵筍品種都被稱為貢菜。

近來,互聯(lián)網(wǎng)上不斷有“貢菜就是曬干的萵筍”“貢菜和萵筍不是同一物種”的話題被吵上熱搜,還有視頻博主專門做了晾曬實(shí)驗(yàn)來進(jìn)行驗(yàn)證。為什么會出現(xiàn)這樣的爭議?其實(shí),話題爭端的關(guān)鍵在于一些人將常見的鮮食萵筍籠統(tǒng)地等同于所有萵筍品種,因而才造成了持有兩種觀點(diǎn)的雙方各執(zhí)一詞、相持不下的局面。

同樣被混淆的名稱還有萵苣和萵筍,在日常生活中人們一般不會刻意去區(qū)分,但在學(xué)術(shù)界,兩者是不同的。萵苣是菊科萵苣屬植物的統(tǒng)稱,分為萵筍、油麥菜和生菜。其中,萵筍是一種莖用萵苣,生菜是一種葉用萵苣,油麥菜與萵筍是近親,屬于莖、葉一起食用的萵苣。也就是說,貢菜是萵筍的一種,萵筍是萵苣的一種。

貢菜和普通的鮮食萵筍都屬于莖用萵苣,主要食用嫩莖。相比于普通萵筍,貢菜的形象更“高挑”,莖較細(xì)長,皮薄肉嫩、粗纖維少,因而更適合用于加工成干菜,以江蘇邳州苔干“泰國大葉”品種為例,莖長有60~70厘米,粗有3.5~4.5厘米。而我們常見的鮮食萵苣植株矮小粗壯,橫徑有4~5厘米,但莖長卻只有25~40厘米,“身高”差別非常明顯。

如果用親屬關(guān)系形容貢菜與萵筍之間的關(guān)系,那么鮮食萵筍與貢菜應(yīng)該是“一母同胞”的兄弟,同屬于萵筍這個莖用萵苣的小家庭中,延伸開來,生菜、油麥菜可以算作是萵筍的堂兄堂弟,而連帶貢菜、鮮食萵筍等不同品種都是菊科萵苣屬這一大家族的“菜子菜孫”。

但當(dāng)享用火鍋涮菜時,無論你是愛吃葉還是愛吃莖,愛吃鮮萵筍還是貢菜干,不管選擇哪一個,都是對萵苣屬家族口味上的專一。

貢菜是個什么來頭?

關(guān)于貢菜之名的傳說有好幾個版本。其中之一是,傳說在公元前218年,張良刺秦始皇未遂,逃匿古邳圮橋,遇黃石公,黃石公在授張良“太公兵法”時,見他面黃肌瘦,囑其多食苔干,以強(qiáng)身益腦。于是張良每餐不離苔干,果然變得體魄強(qiáng)健、面色紅潤。等張良成為軍師后,仍不忘苔干之美味,命地方官進(jìn)貢漢高祖,故名“貢菜”。另一傳說為清朝乾隆年間以苔干進(jìn)獻(xiàn)皇室,得名“貢菜”。

有一點(diǎn)是毋庸置疑的,貢菜都曾是皇家貴族的專屬食品,有過尊貴無比的地位。如今,貢菜已經(jīng)進(jìn)入尋常百姓家,成為人們餐桌上的美味佳肴,也正是憑借始終不變的高品質(zhì),仍然能在眾多蔬菜中脫穎而出,在火鍋店霸占著“素菜頂流”的位置。

貢菜主要產(chǎn)地分布在安徽渦陽縣及江蘇邳州市,在河南、云南、廣東等地都廣泛種植。邳州苔干是邳州傳統(tǒng)特種蔬菜品種,也是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。為了培育出更好的貢菜、滿足市場需求,國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系徐州綜合試驗(yàn)站站長張洪永告訴記者,貢菜種植正不斷往精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展,邳州市早就從2003年開始就積極推進(jìn)苔干農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),實(shí)行“公司+基地+農(nóng)戶”的運(yùn)行模式,嚴(yán)把生產(chǎn)投入品關(guān),把綠色高產(chǎn)栽培、病蟲害綜合防治、優(yōu)化配方施肥、合理灌溉等先進(jìn)技術(shù)綜合應(yīng)用到貢菜生產(chǎn)中。

杭州食??萍加邢薰矩?fù)責(zé)人李璐,2023年8月來到云南巍山縣南詔鎮(zhèn)開始種植貢菜,他覺得貢菜種植的田間管理很費(fèi)心力,尤其是要種植出好品質(zhì)的貢菜,更得“多用心”?!懊扛粢粌商煳揖鸵サ乩锩婵匆豢矗锛緯r得注意防治病蟲害,夏季種植時要多加關(guān)注貢菜的長勢,有時候貢菜長得過于快了,容易有空心鋸齒,會影響最終口感。”

貢菜為什么這么貴?

在大中城市的超市內(nèi),一級品質(zhì)的貢菜能賣到120~140元/公斤,一般散裝貢菜也能賣到50元/公斤以上。而在某線上購物平臺,一袋80克精裝版的貢菜干賣價能到15元,換算成公斤數(shù),每公斤能高達(dá)180元,相比于每公斤五六元左右的“兄弟”鮮食萵筍,貢菜的身價已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。

貢菜為什么這么貴?

我們不妨先來算一筆賬:鮮貢菜大約畝產(chǎn)4000公斤,大約30公斤鮮貢菜才能晾曬出1公斤苔干。也就是說,每畝干貢菜的平均產(chǎn)量才100~150公斤。晾曬后水分蒸發(fā),產(chǎn)量驟減,那濃縮的便成了精華,自然價格也要“更上一層樓”。

貢菜價格抬升的關(guān)鍵源于多出的“加工”環(huán)節(jié):去皮、開條、晾曬、挑揀……大部分的貢菜加工都是由種植戶自己操作,由于一般農(nóng)戶沒有專門的烘干機(jī)器,只能用日光晾曬,花費(fèi)時間長,而且貢菜干的品質(zhì)很大程度上依靠晾曬時的天氣:太陽太毒,易曬成白條;陰雨天晾曬,貢菜干容易發(fā)黑,影響產(chǎn)量和品質(zhì)。與此同時,繁多的工序勢必會帶來人力成本的增加。據(jù)李璐估算,在貢菜干的加工環(huán)節(jié),人力成本大約占比30%~40%,在部分情況下甚至到50%。

一邊是種植端的“捉襟見肘”,受制于種植規(guī)模和生產(chǎn)技術(shù),貢菜種植體量仍需時間的催熟。而在另一邊的市場端,貢菜的流量卻只增不減,貢菜的火爆也不止依附于川菜火鍋,開始有了更為廣泛的食用場景。隨手點(diǎn)進(jìn)一個賣貢菜的電商直播間,一根根新鮮貢菜碼在一旁,主播將貢菜放在桌子上,一手把著根部,一手拿著鋒利的削皮刀飛快地削皮,被削掉的貢菜皮騰空飛起,隨后主播將貢菜沿著直線進(jìn)行切條,一氣呵成,從頭順切到尾。切好的莖條粗細(xì)相當(dāng)、長短一致,憑借著絲滑的加工手法,貢菜制作在短視頻平臺成為不少人的“心頭好”,也為不少“強(qiáng)迫癥”網(wǎng)友提供了解壓渠道,在主播的激情解說中,貢菜干、紅油貢菜、貢菜辣椒醬等一件件商品瞬間被搶購一空。

李璐將自家貢菜在電商平臺上定出了新價格:每公斤180元?!爸白约嘿u貢菜,品質(zhì)參差不齊,后來我就下定決心只做好品質(zhì)的貢菜?!贝送猓铊催€在物流倉儲方面下足了功夫,“比如東北的客戶下單,我會提前把貢菜打包好,從就近的云倉發(fā)貨,配送距離不能超過1500公里,保證客戶48小時能收到貨,也避免在長時間運(yùn)送中損耗品質(zhì)?!保ㄓ浾咂钯毁唬?/p>

責(zé)任編輯:何燁

?
?
[ 資訊搜索 ]? [ 加入收藏 ]? [ 打印本文 ]? [ 違規(guī)舉報 ]? [ 關(guān)閉窗口 ]

免責(zé)聲明:
本網(wǎng)站部分內(nèi)容來源于合作媒體、企業(yè)機(jī)構(gòu)、網(wǎng)友提供和互聯(lián)網(wǎng)的公開資料等,僅供參考。本網(wǎng)站對站內(nèi)所有資訊的內(nèi)容、觀點(diǎn)保持中立,不對內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證。如果有侵權(quán)等問題,請及時聯(lián)系我們,我們將在收到通知后第一時間妥善處理該部分內(nèi)容。



?
?

?
推薦圖文
推薦資訊
點(diǎn)擊排行
最新資訊
友情鏈接 >> 更多