spoilage，rancidity，souring，vancidity

定義：天然油脂長時間暴露在空氣中引起變質(zhì)的現(xiàn)象。這是由于油脂的不飽和成分氧化降解生成揮發(fā)性醛、酮、羧酸，產(chǎn)生難聞的氣味。

學科：食品科學技術_食品科學_食品化學_食品化學基礎理論

相關名詞：游離脂肪酸 酸值 自由基

圖片來源：視覺中國

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油脂在空氣中放置日久，受空氣中氧和微生物的作用，發(fā)生水解、氧化等一系列反應，生成醛、酮、酸等混合物，使油脂變味，這就是油脂放置腐敗變質(zhì)的原因。油脂因保管不當，或貯存過久，發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。

在新鮮油脂中，通常含有極少量的游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸含量，可在常溫或低溫下，用標準氫氧化鉀溶液滴定。中和1克油脂中游離脂肪酸所需要氫氧化鉀的質(zhì)量（以“mg”為單位）稱為該油脂的酸值。酸值是衡量油脂品質(zhì)好壞的重要數(shù)據(jù)之一。當油脂酸敗后，酸值便會顯著升高。酸值大于6的油脂便不宜食用，種子中酸值過高也會降低其發(fā)芽生長的能力。

酸敗反應的發(fā)生受多種環(huán)境因素的影響，溫度是影響酸敗反應速率的主要因素之一，一般情況下，溫度越高，酸敗反應速度越快。氧氣是酸敗反應中必不可少的因素之一，有機化合物在氧氣充足的情況下，更容易發(fā)生酸敗。水分可以加速酸敗反應，因水分可促進有機化合物與氧氣的接觸。銅、鐵、鋅等金屬離子可以催化酸敗反應的發(fā)生。

酸敗不僅會改變物質(zhì)的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)，還會產(chǎn)生難聞的氣味和味道，以及有害的副產(chǎn)品。例如，在食品中，酸敗會使油脂氧化，產(chǎn)生對人體有害的自由基，導致細胞損傷和衰老。在藥品中，酸敗會破壞藥物的化學結構，降低藥物的療效甚至產(chǎn)生毒副作用。因此對于食品和藥品等行業(yè)來說，控制酸敗是十分必要的。可以通過降低儲存和使用環(huán)境的溫度來減緩酸敗反應的速度，一般情況下，冷藏可以有效地降低酸敗反應的發(fā)生；通過真空包裝或充氮包裝等方式，隔絕有機化合物與氧氣的接觸，從而減緩酸敗反應的速度；通過離子交換等方法去除有機化合物中的金屬離子，從而降低酸敗反應的速度；通過添加天然或合成的抗氧化劑來抑制酸敗反應的發(fā)生，抗氧化劑可以捕捉自由基，從而防止有機化合物的氧化。

酸敗與百姓生活密切相關，在日常生活中要注意油脂的貯藏和加工方式，避免油脂酸敗，購買油脂時也要注意檢查油脂的保質(zhì)期，避免購買酸敗的油脂。

（延伸閱讀作者：吉林農(nóng)業(yè)大學資源與環(huán)境學院 洪波教授）

責任編輯：張鵬輝