單寧 tannin
又稱:鞣質(zhì)
定義:多酚類化合物。包括縮合單寧與可水解單寧,前者是羥基黃烷類單體以C-C鍵連接形成的縮合物;后者是沒食子酸或其衍生物的酚羧酸與葡萄糖(或多元醇)組成的酯。廣泛存在于植物皮、根、葉、花和果實等組織中。
學(xué)科:食品科學(xué)技術(shù)_食品營養(yǎng)_食物營養(yǎng)價值、營養(yǎng)強(qiáng)化食品_新食品原料、植物化學(xué)物與保健食品
相關(guān)名詞:酚化合物 縮合單寧 可水解單寧
圖片來源:視覺中國
【延伸閱讀】
單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物中的一種。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來,或者是因為存放于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。在紅葡萄酒中單寧含量較多,白葡萄酒釀造過程中去皮去籽,所含單寧較少。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄,沒有厚實的感覺。單寧具有抗氧化作用,單寧豐富的紅酒可以存放多年,并且逐漸醞釀出香醇的陳年風(fēng)味。葡萄酒中所含的單寧會使葡萄酒入口后口腔感覺干澀,口腔黏膜有褶皺感。
單寧具有與蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應(yīng)的活性,并具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應(yīng)的特性。目前它在食品加工、果蔬加工、化妝品、醫(yī)藥和水處理等方面應(yīng)用越來越廣泛。
從醫(yī)學(xué)的角度講,單寧是一種可以解毒的低毒性物質(zhì),具有收斂性和抗菌性,臨床用于治療局部出血。添加在牙膏中有防止牙齦出血和護(hù)齒的作用,也曾用于治療咽喉炎、扁桃腺炎、痔瘡,還可以治療腹瀉和腸出血。艾草富含單寧酸、葉綠素,可改善虛寒,預(yù)防心血管疾病。單寧能與金屬、生物堿和糖苷等反應(yīng)生成沉淀,有解毒作用。
單寧因能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的鞣酸蛋白,故在洗發(fā)劑中加入單寧可防止頭發(fā)纖維蛋白質(zhì)的損傷而保護(hù)頭發(fā),在美甲用品中使用則可增加指甲強(qiáng)度。單寧是一種可以吸收紫外線的天然物質(zhì),如柿子單寧已經(jīng)被證實對人體無毒性,加了這類單寧的防曬化妝品被稱為“紫外線過濾器”,對紫外線的吸收率可達(dá)98%以上,用于護(hù)膚品中可防曬亮膚,對日曬皮炎和各種色斑均有明顯防御作用,還能收縮毛孔、減少皺紋產(chǎn)生。單寧還能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性,也能使黑色素還原脫色,還能有效清除活性氧,因此在化妝品中加入單寧具有綜合美白效果。
此外,單寧還可用于墨水、印染、皮革和冶金等工業(yè)以及水處理中。在水處理過程中,單寧具有絮凝、脫氧、阻垢和殺菌作用,可用作低度酒、果酒的澄清劑。
責(zé)任編輯:吳婷