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酸甜可口且富含多種維生素的柿子深受大家喜歡，但是，有時候看起來很紅的柿子，吃到嘴里卻非常澀口。為什么柿子里會有奇怪的澀味呢？讓我們來一探究竟吧！
柿子的澀味從何而來？
原來，造成柿子澀味的“罪魁禍首”叫鞣酸。鞣酸，又稱單寧、單寧酸，是一種黃色或棕黃色的無定形松散粉末。
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我們吃柿子的時候，鞣酸會與口腔中的唾液蛋白結(jié)合，使人產(chǎn)生澀的感覺。不僅如此，鞣酸還會刺激口腔內(nèi)的黏膜蛋白，讓人有收斂性的麻澀感。
細心的小伙伴可能會發(fā)現(xiàn)，未成熟的柿子澀味會比較嚴重。這是因為，柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關。越是生的柿子，鞣酸含量越高，尤其是靠近柿子皮的地方。因為鞣酸多數(shù)以可溶性狀態(tài)存在，柿子成熟過程中，鞣酸逐漸由可溶性轉(zhuǎn)化為不可溶性狀態(tài)，因此成熟的柿子澀味就比較少了。
但是，由于柿子完全熟透會變軟，不利于采摘、運輸和儲存，人們往往是在柿子剛變紅的時候就采摘下來，所以仍有部分可溶性鞣酸存在，這就是為什么我們剛買來的柿子會有澀味。不過，采摘后的柿子會通過一些方法進行處理除去澀味，就變成我們愛吃的又香又甜的柿子了。
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柿子怎樣才能脫去澀味？
柿子脫澀原理分為兩種，直接作用和間接作用。
直接作用就是用乙醇、石灰水和食鹽等直接滲入果肉中，與鞣酸結(jié)合產(chǎn)生沉淀 ，將可溶性鞣酸轉(zhuǎn)化為不可溶性鞣酸以達到脫澀的目的。
間接作用就是將柿子置于無氧狀態(tài)下（放置于水或二氧化碳、乙烯等氣體中），依靠果肉細胞分子間進行內(nèi)呼吸，果實內(nèi)的糖分得到分解釋放出二氧化碳，產(chǎn)生乙醇再轉(zhuǎn)化為乙醛。最終，乙醛與可溶性鞣酸相結(jié)合變?yōu)椴豢扇苄憎匪釓亩摰魸丁?/p>
家庭脫澀的方法一般有以下幾種：
溫水脫澀
將柿子放入潔凈缸內(nèi)或壇內(nèi)，倒入40℃ 溫水封存并保持恒溫，1至2天即可脫澀。這種方法的缺點是脫澀后的柿子甜味較淡且不能長時間保存，2至3天內(nèi)顏色會發(fā)褐變軟，所以要盡快吃掉。
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鮮果脫澀
將柿子裝入塑料袋中，再放入幾個蘋果或其他已經(jīng)成熟且完好的水果，3至5天后，便可軟化脫澀。這樣脫澀后的柿子色澤好看，口感味道更好。這是因為，成熟后的水果能釋放出乙烯，也就是我們上文提到的“間接作用脫澀法”。
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酒精脫澀
將柿子放入容器中，用酒精或酒噴灑表面，密封3至5日，即可脫澀。不過使用此方法要注意藥物、酒精過敏等事項，將柿子清洗干凈再食用。
涼水浸泡
將柿子浸泡在潔凈的清水中，每天早晨換一次涼水，7至15天后便可脫澀，這種方法又名“冷柿”。雖然時間長一點，但是不需要加溫和額外的設備，并且脫澀后的柿子會比較脆。
冰箱脫澀
將柿子放入冰箱的冷凍室里1至2天，取出解凍后食用，可使柿子迅速脫澀，并且又軟又甜。這應該是最適合家庭使用的脫澀方法，簡單又方便。
吃柿子有哪些注意事項？
空腹不要吃柿子
營養(yǎng)學專家指出，柿子中的鞣酸多數(shù)以可溶性狀態(tài)存在，在一定條件下與蛋白質(zhì)結(jié)合會形成不溶于水的鞣酸蛋白，鞣酸蛋白不斷累積，會形成大小不等的硬塊。因此為避免出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振等癥狀，建議飯后再食用柿子。
盡量不要吃柿子皮
鞣酸大部分都集中在柿子皮上，哪怕是脫澀處理也不可能完全去除。因此為了更好的口感和健康考慮，最好不要吃柿子皮。
吃柿子要適度
鞣酸會與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，形成不能被吸收的化合物。所以，過度食用柿子會導致人體礦物質(zhì)缺乏。
糖尿病患者應少吃
由于柿子中的糖類多為單糖和雙糖，例如蔗糖，果糖，葡萄糖等。這些糖類易于消化吸收，會快速使血糖升高，糖尿病患者最好不要食用柿子。
記好文中柿子脫澀的辦法，再也不用擔心被澀味困擾了，當然還要注意適量食用！
審核專家：王桂真（國家一級營養(yǎng)師）
北京科學中心
