近年來,食物破壁機(jī)已逐漸成為廚房新寵,鐘意它的人對它愛不釋手,無論是做料理、打豆?jié){、榨果汁還是攪拌食材,都離不開它。不少人認(rèn)為,破壁機(jī)通過破壁的過程,能使食物細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)成分充分釋放,是營養(yǎng)吸收助推器。
食物破壁機(jī)到底有沒有用?它真能讓食物的營養(yǎng)更易被吸收嗎?要想知道問題的答案,有幾件事需要先了解一下。
破壁機(jī)和榨汁機(jī)
“白馬非馬”
盡管不知道破壁后的食物究竟該是什么樣,但用過破壁機(jī)的人都樂于用“細(xì)膩”來形容食物的口感。其實(shí),之所以食材會(huì)變得“細(xì)膩”,就在于破壁機(jī)采用了超高速電機(jī)來帶動(dòng)不銹鋼刀片,在杯體內(nèi)對食物進(jìn)行超高速切割與粉碎。這個(gè)過程中就會(huì)打破細(xì)胞壁,將細(xì)胞內(nèi)的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素釋放出來。
圖片來源:視覺中國
那么,破壁機(jī)和榨汁機(jī)是一回事嗎?
關(guān)于二者的關(guān)系說法不一,不少人認(rèn)為其中略有“白馬非馬”的意味。它們粉碎食物的原理頗為相似,只不過破壁機(jī)的馬達(dá)轉(zhuǎn)速更快,甚至可達(dá)每分鐘30000轉(zhuǎn)。從理論上來說,轉(zhuǎn)速越高就意味著食材被切割的粒度越細(xì)小,破壁效果越好。
當(dāng)然,普通榨汁和豆?jié){機(jī)也有一定的破壁效果,只是沒那么明顯而已,而且殘?jiān)容^多,易造成營養(yǎng)成分的流失。
食物破壁
真的對營養(yǎng)吸收有所助益嗎?
關(guān)于破壁機(jī),廣告宣傳里往往說它可以瞬間擊破蔬果的細(xì)胞壁,有效地釋放食物全部的營養(yǎng),但事實(shí)并非如此絕對。大家要知道,廣告再“豐滿”,也難以彌補(bǔ)現(xiàn)實(shí)的“骨感”。
首先,通過破壁的過程,食物細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)成分得以釋放,但營養(yǎng)釋放與吸收可是兩回事!吸收的過程受多重因素影響,比如破壁的過程中鐵元素釋放出來,但阻礙其吸收的草酸和植酸也同樣釋放出來了,結(jié)果可能還不如不破。
退一步講,即便不使用破壁技術(shù),細(xì)胞壁上也存在很大的空隙,小分子營養(yǎng)物質(zhì)是可以直接自由穿梭的。而且通過烹飪和咀嚼,同樣也可以達(dá)到破壁釋放營養(yǎng)的效果。再說,可不要小看我們的胃酸,它們的殺傷力足可以將細(xì)胞壁破壞掉。
另一方面,別忘了凡事皆有兩面性。在帶來方便的同時(shí),無論榨汁機(jī)還是破壁機(jī),在使用過程中都會(huì)對營養(yǎng)素成分造成一定程度的氧化、分解和丟失。
破壁有無必要?
因食材和人而異
對于比較堅(jiān)硬的、纖維素含量高的食物,例如堅(jiān)果、谷類、雜豆等,咀嚼后仍無法充分消化、吸收時(shí),采用粉碎和破壁的方法就是有必要的,尤其是對于消化能力比較弱的人群來說,還真的可以備一臺(tái)。
圖片來源:視覺中國
而對于蔬菜和水果,個(gè)人并不建議使用這一類設(shè)備來加工。尤其是中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》中建議,每日應(yīng)確保食用新鮮水果200~350克,果汁不能代替水果。
網(wǎng)傳的食物破壁養(yǎng)生法
理性對待 切勿迷信
近年來一種“養(yǎng)生粉”比較流行,即將一些植物的種子、花粉等破壁后沖水喝,以此達(dá)到所對應(yīng)的養(yǎng)生目的。對此,我們應(yīng)該區(qū)別看待。
在黃瓜籽、芹菜籽、芝麻等植物種子中,礦物質(zhì)和維生素普遍較高,對健康有所益處,但需要注意,并非所有種子都適宜大量食用,應(yīng)慎重選擇。松花粉中含有多種維生素、不飽和脂肪酸和豐富的礦物質(zhì)元素,破壁后的松花粉更易吸收,但對其養(yǎng)生效果也不要盲目夸大,還應(yīng)理性看待。
對廣大消費(fèi)者而言,沒必要盲目跟風(fēng),可以針對自己和家庭成員的具體情況,合理選擇食物加工類小家電。別忘了,在日常膳食營養(yǎng)方面,最重要的還是要保證食物的新鮮和種類多樣化。
結(jié)論
破壁機(jī)能使食物細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)成分釋放出來,同時(shí)也可能釋放出一些妨礙吸收的成分,吸收的過程受多重因素影響,營養(yǎng)釋放得多也不代表吸收得更多。而且,有很多食物并不需要用破壁機(jī)加工,烹飪、咀嚼、消化本身就是對食物破壁的方式。
不過,食物破壁在一定程度上細(xì)化了顆粒,對消化有一定的助益,腸胃不好的人可以嘗試。
作者:張宇,中國疾病預(yù)防控制中心研究員、醫(yī)學(xué)博士、碩士研究生導(dǎo)師
審核:吳萍,同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任
責(zé)任編輯:張兆都