Arabinogalactan

定義：屬于果膠類物質(zhì)，由阿拉伯糖和半乳糖聚合形成的多糖，是植物細(xì)胞壁的組分之一。

學(xué)科：生物化學(xué)與分子生物學(xué)_糖類

相關(guān)名詞：多糖 食品添加劑 樹膠

圖片來源：視覺中國

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阿拉伯半乳聚糖是主要由阿拉伯糖和半乳糖聚合組成的高度支化、高分子量的水溶性多糖，其主鏈?zhǔn)前肴榫厶?，分支主要是阿拉伯糖?cè)鏈，通過β-1,3鍵或β-1,6鍵與半乳糖鏈連接。阿拉伯半乳聚糖為白色至淡黃色粉末，易溶于水，不溶于乙醇，其水溶性優(yōu)于大多數(shù)天然糖類聚合物，室溫下在水中的溶解度可達(dá)50%，且隨溫度升高而增加。

阿拉伯半乳聚糖分布廣泛，存在于植物的不同部位，包括種子、葉、花、果實、根、莖、皮等植物的細(xì)胞壁和樹膠中，在針葉林樹種的木質(zhì)部中含量最為豐富，如在落葉松木質(zhì)部中含量可達(dá)25%~30%。植物體中的阿拉伯半乳聚糖通常附著于肽，形成阿拉伯半乳聚糖-蛋白質(zhì)，為富含羥基糖蛋白，存在于植物分泌物的細(xì)胞表面中，在植物細(xì)胞中發(fā)揮重要作用，參與植物體的根的生長和發(fā)育、激素應(yīng)答和信號傳導(dǎo)、細(xì)胞擴(kuò)增、花粉管生長等。

阿拉伯半乳聚糖是一種重要的食品添加劑，具有多種功能和應(yīng)用。

1.具有很好的增稠效果。阿拉伯半乳聚糖作為一種高分子量多聚體，在飲料、醬料和乳制品等許多食品體系中，可以作為增稠劑使用，提高食品的黏度，改善口感和穩(wěn)定性。

2.具有膠凝作用，在適當(dāng)條件下可以形成凝膠，被廣泛應(yīng)用于制作軟糖、果凍和布丁等膠凝食品，還可以用來增強(qiáng)明膠和果膠等其他膠體的凝膠性能。

3.具有良好的乳化性能，可以作為乳化劑用于制作乳制品和乳脂替代品。它可以降低水和油的表面張力，使油滴在水中更加穩(wěn)定，從而提高乳制品的穩(wěn)定性。

4.可以增加泡沫的穩(wěn)定性，減少液體的流失，從而提高泡沫食品的質(zhì)量。

5.具有抗結(jié)晶性能，抑制晶核的形成和生長，從而降低食品的結(jié)晶速率，可用于防止糖果等食品出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。

阿拉伯半乳聚糖在豆奶、冰淇淋、雪糕、果凍、飲料、罐頭中的用量約為1％~1.5％，在醋、醬油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁中的用量約為0.2％~0.5％，在面包、蛋糕、面條類、通心面中的用量約為0.05％。另外，阿拉伯半乳聚糖在涂料、封裝、洗滌劑和藥物等領(lǐng)域均有應(yīng)用。

（延伸閱讀作者：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院教授 洪波）

責(zé)任編輯：張鵬輝