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小麥香是什么？
很多人在選擇小麥面粉的時(shí)候都會(huì)喜歡選味道香的，認(rèn)為有麥香味的才是好的。
小麥面粉的香氣成分主要是一些烴類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)。
1.品種
不同品種的小麥，香味是不同的。
有研究對(duì)丹麥81份小麥品種或地方品種的香氣進(jìn)行了分析，一共鑒定出72種揮發(fā)性成分，不同品種的小麥粉香氣也會(huì)不同。
2.產(chǎn)地環(huán)境
即使是同樣品種的小麥，在不同的水土、氣候、栽培措施等條件下種植，香氣也會(huì)不同。
3.儲(chǔ)存的條件
通常來(lái)說(shuō)，越新的小麥，麥香味越濃。
新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的。
因儲(chǔ)藏條件，比如溫度、濕度、氣體成分、微生物以及儲(chǔ)存時(shí)間的影響，小麥粉會(huì)逐漸失去原有的香味而產(chǎn)生各種異味，顏色變灰暗。
4.精制工藝的影響
由于小麥皮層中含有較多的揮發(fā)性成分或揮發(fā)性成分前體，因此小麥粉精制程度越高，胚芽和麩皮去除越多，小麥粉中的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)減少，總體風(fēng)味也不斷減弱，即麥香味會(huì)變差。
很多人會(huì)覺(jué)得現(xiàn)在的面粉沒(méi)有以前的香了，很大一部分原因是精制加工。我們現(xiàn)在吃的大多數(shù)面粉都是經(jīng)過(guò)精制加工的，麥香味的確會(huì)損失，很多全麥面粉麥香味確實(shí)會(huì)更濃一些。
需要擔(dān)心面粉中的食品添加劑嗎？
為了改善質(zhì)量，面粉在加工過(guò)程中也會(huì)用到各種食品添加劑，常見(jiàn)的有增筋劑，典型代表偶氮甲酰胺，還有增白劑，如過(guò)氧化苯甲酰。
網(wǎng)傳視頻中說(shuō)這些添加劑有害健康，是不是真的呢？
1.過(guò)氧化苯甲酰
一些人在買(mǎi)面粉的時(shí)候通常喜歡顏色白的面粉，為滿足消費(fèi)者的需求，面粉生產(chǎn)商可能用到增白劑，常見(jiàn)的就是過(guò)氧化苯甲酰（BPO）。
過(guò)氧化苯甲酰是常用的食品添加劑。其作用除增白外，還有加速小麥粉后熟（又稱為熟化、成熟和陳化），抑制小麥粉的霉變，提高小麥的出粉率等作用。
過(guò)氧化苯甲酰曾經(jīng)是我國(guó)廣泛使用的增白劑和改良劑。
不過(guò)，我國(guó)在2011年5月1日禁止在面粉中使用過(guò)氧化苯甲酰。很多人就會(huì)認(rèn)為是因?yàn)樗话踩?。其?shí)這完全是誤解，之所以禁止過(guò)氧化苯甲酰作為面粉改良劑使用，主要是因?yàn)檩浾撜J(rèn)為沒(méi)有必要，并不是因?yàn)榘踩珕?wèn)題。
任何一種添加劑，在批準(zhǔn)使用之前都要經(jīng)過(guò)世界各國(guó)的安全評(píng)估，并在安全評(píng)估的基礎(chǔ)上確定一個(gè)“安全系數(shù)”，通常是一百倍，從而得到針對(duì)人的“安全劑量”。
這個(gè)安全評(píng)估的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)是各國(guó)共享的。但在具體的管理時(shí)，各個(gè)國(guó)家也會(huì)根據(jù)本國(guó)的實(shí)際情況有所取舍。
比如，美國(guó)認(rèn)為面粉增白劑過(guò)氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允許使用；而中國(guó)認(rèn)為沒(méi)有必要，所以禁止了它的使用。
實(shí)際上，目前國(guó)際上，過(guò)氧化苯甲酰依然是很多國(guó)家和地區(qū)允許使用的面粉改良劑。比如，國(guó)際食品添加劑和污染物法典委員會(huì)（CCFAC）、美國(guó)、新加坡和日本都允許過(guò)氧化苯甲酰作為面粉改良劑使用。
2.偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一種常用的面粉改良劑，在面粉中使用可以使面更筋道、有彈性，從而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。
很多人擔(dān)心偶氮甲酰胺不安全。其實(shí)，從全世界的權(quán)威食品安全管理機(jī)構(gòu)，包括聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、歐洲食品安全局（EFSA）等，對(duì)偶氮甲酰胺的評(píng)估結(jié)果來(lái)看，按照標(biāo)準(zhǔn)將偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不會(huì)使人得癌癥。
面粉中使用偶氮甲酰胺，其產(chǎn)生的降解物也沒(méi)有人類(lèi)致癌性。
網(wǎng)上一些說(shuō)法將它跟獸藥進(jìn)行類(lèi)比，并且說(shuō)“偶氮甲酰胺分解物毒性超標(biāo)90倍”等說(shuō)法，完全是誤導(dǎo)。
還有人認(rèn)為不安全的一個(gè)理由是，擔(dān)心企業(yè)會(huì)超量使用。
首先，我國(guó)對(duì)偶氮甲酰胺在面粉中的使用有嚴(yán)格的限量規(guī)定。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。
在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過(guò)0.045g/kg，是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，無(wú)可非議，也屬于正常生產(chǎn)，無(wú)違法和違規(guī)問(wèn)題。
如果超量使用，就是違法的。
其次，偶氮甲酰胺并不像某些人說(shuō)的，生產(chǎn)者可以隨意添加。
如果加少了，增筋效果不足，烤制的時(shí)候面團(tuán)容易漲破、裂開(kāi)。
如果加多了，過(guò)于筋道，烤制的時(shí)候氣泡就撐不開(kāi)，面包會(huì)小而硬，所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，添加偶氮甲酰胺也是有嚴(yán)格的技術(shù)要求的，企業(yè)也不會(huì)隨便加，但不排除一些小企業(yè)、小作坊濫用的可能。
至于有些國(guó)家不用偶氮甲酰胺，只是出于對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的管理不一樣，或者是有更好的替代品而已，某個(gè)國(guó)家禁用也不一定意味著不安全，這在食品行業(yè)中也很平常。
滑石粉確實(shí)是屬于食品添加劑，但并不允許用在面粉中，如果使用就是違法。而吊白塊、硼砂根本不屬于食品添加劑，而是非法添加物，是嚴(yán)格禁止在食品中使用的。（本文有部分刪改）
作者：阮光鋒，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任
審核：張娜，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員、博士生導(dǎo)師
責(zé)任編輯：張兆都
