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科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，大家認為酸奶不能加熱的主要原因是有些酸奶中的活性益生菌對溫度敏感，高溫加熱會殺死這些有益菌。此外，酸奶中的乳糖在發(fā)酵過程中被分解成更易被人體吸收的形式，而加熱過高會破壞這一過程，導(dǎo)致酸奶失去其營養(yǎng)價值。不過，并非所有的酸奶都不能加熱。

阮光鋒解釋說，酸奶是經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的乳制品，根據(jù)是否經(jīng)過巴氏殺菌熱處理，可以把酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫殺菌酸奶，兩者最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營養(yǎng)成分差別不大，喝酸奶的核心目的是獲取奶中豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣。低溫酸奶需要冷藏儲存和運輸，而常溫酸奶更適合不方便冷藏、需要長時間放置酸奶的人。常溫酸奶含有豐富的蛋白質(zhì)與鈣質(zhì)等營養(yǎng)成分，對于乳糖不耐受者、小孩、老人等群體或腸胃功能較弱的人群也是不錯的選擇。

有些人腸胃比較敏感，喝低溫酸奶容易不舒服，可以在喝之前用溫水把酸奶瓶或酸奶袋泡一會兒，這樣做不會損失任何營養(yǎng)素，也能讓酸奶“暖和”一點。因為酸奶中的乳酸菌在40至45攝氏度的溫度下最為活躍，如果加熱溫度超過50攝氏度，乳酸菌就會被破壞，導(dǎo)致酸奶中的有益菌失去活性，因此，酸奶加熱至不宜超過45攝氏度，這樣可以避免破壞益生菌，同時也不會破壞酸奶的口感和質(zhì)地。也可以把酸奶拿到室溫下放置一段時間，在不太涼之后再飲用，即便其中的乳酸菌在室溫下死掉一小部分，但仍然能得到酸奶的絕大部分好處。

需要注意的是，不要把低溫酸奶放在沸水里燙，也不要用微波爐加熱，因為這樣會殺死絕大部分“活的乳酸菌”。此外，不同類型的酸奶對加熱的適應(yīng)性也不同。例如，攪拌型酸奶可以適度加熱，但凝固型酸奶如老酸奶不適合加熱，因為加熱可能會導(dǎo)致乳清析出，影響酸奶的質(zhì)量。

此外，隨著技術(shù)的發(fā)展，市售的常溫酸奶已經(jīng)通過技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)“有活菌”，如果不喜歡喝冷藏酸奶消費者希望獲得益生菌的益處，購買時可以選擇有活菌的常溫酸奶。（記者李建）

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