冰箱,可謂是人類歷史上最偉大的發(fā)明之一。把保質(zhì)期短的食物交給它,不僅能保留食物的新鮮度,還能一定程度延長食用時(shí)間。
近日,“葉菜放冰箱24小時(shí)會(huì)致癌?”這一話題引發(fā)關(guān)注,可見大家對(duì)冰箱食物儲(chǔ)存安全性的重視。
網(wǎng)上還流傳一些相似的問題:“土豆放冰箱,淀粉在低溫情況下極易轉(zhuǎn)換成多糖,其中一些多糖會(huì)導(dǎo)致中毒”“食用在冰箱泡發(fā)兩天的木耳會(huì)中毒”。
除了上述幾個(gè)冰箱食物儲(chǔ)存流言外,網(wǎng)上還流傳著“雞蛋洗完放冰箱能延長保存時(shí)間”“買回來的水果都放冰箱才不容易壞”等說法,那么,這些說法到底是真是假?今天我們就來具體分析下。
圖片來源:視覺中國
流言1:葉菜類蔬菜放冰箱超過24小時(shí)容易致癌
分析:假的,太過絕對(duì)。其實(shí),葉菜類常溫放置產(chǎn)生的亞硝酸鹽比冷藏要高。
葉菜類確實(shí)是亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)較高的一類,擔(dān)心也是情理之中。主要是因?yàn)槿~菜類含有一定量的硝酸鹽,一定程度很容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;如果攝入過量的亞硝酸鹽,進(jìn)而在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺,會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
香港食品安全中心測定發(fā)現(xiàn),菠菜、小白菜、生菜是3種硝酸鹽含量較高的蔬菜,放置過程也容易產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽。
以很容易富集硝酸鹽的菠菜為例,如果是新鮮的直接放冷藏4℃儲(chǔ)存,冷藏時(shí)間不超過3天,從第3天起,亞硝酸鹽的含量會(huì)急劇上升。也就是說可以放3個(gè)24小時(shí)。
至于剩菜或者隔夜菜,如果把做好的蔬菜趁熱封裝,快速冷藏,“隔夜菜”的亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略的。所以,上班帶便當(dāng)?shù)男』锇椋鋵?shí)不用太擔(dān)心這個(gè)事情。怕就怕在室溫過夜,那第二天就不建議吃了。
唯一需要警惕的蔬菜是菠菜,因?yàn)榧幢闶浅词旆爬洳兀?6小時(shí)后,其亞硝酸鹽含量也可能會(huì)超過國家標(biāo)準(zhǔn)(蔬菜制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于20mg/kg)。所以菠菜最好還是一次性吃完。
那么,該如何減少蔬菜中亞硝酸鹽的危害呢?
吃新鮮的葉菜類蔬菜。
葉菜類焯水:沸水焯一下可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。
現(xiàn)做現(xiàn)吃:吃多少,做多少,如果做多了,提前裝好及時(shí)放冰箱冷藏,減少細(xì)菌滋生。烹飪好的食物,室溫下放置2小時(shí)或冷藏放置超過24小時(shí),就不建議食用了。
遵循“盡量不要剩菜、剩菜盡快吃完”的原則。
流言2:土豆在冰箱低溫環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生多糖,其中的一些多糖會(huì)引起食物中毒
分析:假的。別擔(dān)心,更應(yīng)該關(guān)注發(fā)芽的土豆。
在低溫儲(chǔ)藏條件下,土豆淀粉會(huì)分解,轉(zhuǎn)化為糖分。所謂糖分,就是一種正常的“糖化”現(xiàn)象,帶來的直接感受就是口感有些發(fā)甜,但并不會(huì)有毒。
與其關(guān)心低溫儲(chǔ)存帶來的影響,其實(shí)倒不如多關(guān)注下發(fā)芽的土豆。發(fā)芽的土豆含有較高的有毒生物堿——龍葵素,誤食后可能會(huì)引起中毒。
事實(shí)上,土豆在“娘胎地里”就自帶少量龍葵素,這一特性起源于野生祖先,是一種自我保護(hù)機(jī)制,以防被蟲類蠶食。不過成熟的土豆含量極低,不足以對(duì)人體造成傷害。如果在高溫、有陽光的地方存放容易導(dǎo)致土豆發(fā)芽,或者表皮變成青色,此時(shí)土豆中的龍葵素含量會(huì)大大增加,多吃就很容易變成“有毒殺手”,導(dǎo)致身體出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
理論上,雖然加熱和用醋會(huì)一定程度分解龍葵素,但也不能保證都分解。保險(xiǎn)起見,建議直接扔掉為好。
另外,土豆喜低溫,要想口感好、耐儲(chǔ)存,最好低溫避光保存,不然容易發(fā)芽變綠。像夏天買來的土豆,建議套上不透明的袋子,放冰箱冷藏室保存并盡快食用。
圖片來源:視覺中國
流言3:食用在冰箱泡發(fā)兩天的木耳就會(huì)中毒
分析:假的,這句話太過絕對(duì),冰箱里泡發(fā)兩天并不是木耳中毒的根本原因。
近年來,食用木耳中毒事件偶有發(fā)生,其原因是木耳泡發(fā)方式不得當(dāng)。
泡發(fā)木耳時(shí),如果容器不干凈,室溫溫度高、泡發(fā)時(shí)間又長、水渾木耳發(fā)黏,照吃不誤的話,就有相當(dāng)大的中毒風(fēng)險(xiǎn)了。
導(dǎo)致中毒的罪魁禍?zhǔn)资且环N名叫米酵菌酸的毒素,它是由椰毒假單胞菌瘋狂滋長產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,毒性很強(qiáng),沒有特效藥,平均中毒病例死亡率可高達(dá)50%。
在木耳泡發(fā)過程中可能會(huì)產(chǎn)生,不過大概率不是在冰箱里浸泡過程中產(chǎn)生,而是在放進(jìn)冰箱之前就產(chǎn)生了,特別是在炎熱的夏季更是如此。因?yàn)榇司矚g在37℃生長,產(chǎn)毒最佳溫度是26℃,而冰箱冷藏室溫度通常在0~4℃。
夏季氣溫較高,泡發(fā)木耳時(shí)建議:
木耳表面清洗干凈,使用干凈的容器和水,在冰箱冷藏室里泡發(fā),大概3~4小時(shí)泡出來體積大、口感更有彈性;
吃多少泡多少,泡發(fā)好后盡快吃完,泡好之后在冰箱里儲(chǔ)藏也不要超過24小時(shí),吃不完,建議分裝在保鮮袋,放冷凍室保存,最大化地降低風(fēng)險(xiǎn);
泡發(fā)過程中,如果發(fā)現(xiàn)表面黏糊糊、發(fā)軟或者有異味,果斷丟棄。
流言4:雞蛋洗完再放冰箱,干凈又能延長保存時(shí)間
分析:假的。不巧的是,雞蛋提前水洗放冰箱反而可能縮短保質(zhì)期,而且過程中還能污染廚具。
如果購買帶有包裝的清潔蛋,連同包裝直接放冰箱冷藏室儲(chǔ)存就好。如果從菜市場買的散蛋粘有雞毛雞屎,很多人會(huì)忍不住清洗,但清洗的話,會(huì)破壞蛋殼本身的保護(hù)膜。
雞蛋外殼自帶一層膠狀膜——“白霜”,這樣不僅覆蓋蛋殼表面的氣孔,還可以抵御細(xì)菌等微生物入侵,又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。
直接水洗就會(huì)破壞膠狀膜的完整性,抵御外界污染的防線被打破,微生物等病原體可能直接通過孔隙進(jìn)入雞蛋內(nèi)部,污染雞蛋。另外,雞蛋內(nèi)水分也會(huì)流失,時(shí)間久了很容易變質(zhì)。
正確的做法,如果買的雞蛋一時(shí)半會(huì)吃不完,最好先不要水洗,怕臟的話,可“干洗”,比如用干布、干海綿或紙巾擦拭,套上保鮮袋密封再放進(jìn)冰箱冷藏,吃之前再洗干凈。
流言5:買回來的水果,都放冰箱,這樣不容易壞
分析:假的。有些水果,天然就不喜歡待在冰箱里。
買回來的水果,不能一股腦兒地全部塞進(jìn)冰箱,不是所有水果都能放冰箱,需要具體情況具體分析。
冰箱的冷藏溫度通常設(shè)定為4℃,這樣有利于保鮮。不過,它不是萬能保險(xiǎn)箱,來看看哪些水果,不適合放冰箱吧。
沒熟前不能冷藏的水果:香蕉、菠蘿、鱷梨(牛油果)、百香果、芒果、獼猴桃、番木瓜。
圖片來源:視覺中國
這類水果需要一些時(shí)間變熟,如果沒全熟,不適合放冰箱。這時(shí)候他們對(duì)低溫很敏感也比較“嬌氣”,一旦遇到低溫,就無法變熟。
柑橘類水果:這類水果也不喜冰箱,像檸檬、葡萄柚、橘子都易發(fā)生冷害,所以可直接放室溫儲(chǔ)存。
還有像龍眼、石榴、楊桃在室溫下可放很長時(shí)間,放冰箱反而容易出現(xiàn)冷害。
結(jié)論
冰箱不是萬能的保險(xiǎn)柜,儲(chǔ)存蔬菜、水果也有一定的章法可循。
事實(shí)上,葉菜類放冰箱冷藏產(chǎn)生的亞硝酸鹽比常溫放置產(chǎn)生的要少,但葉菜類確實(shí)是亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)較高的一類,建議吃新鮮的葉菜類蔬菜、吃之前焯水、現(xiàn)做現(xiàn)吃、剩菜盡快吃完。
土豆在冰箱低溫環(huán)境下儲(chǔ)存不會(huì)導(dǎo)致食物中毒;建議使用干凈容器在冰箱冷藏室泡發(fā)木耳,泡發(fā)好后盡快吃完,在冰箱里儲(chǔ)藏也不要超過24小時(shí);水果秉承“現(xiàn)吃、現(xiàn)買、現(xiàn)做”的“三現(xiàn)”原則,可以很好地規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
作者:王艷麗,注冊(cè)營養(yǎng)師
審核:鐘凱,科信食品與健康信息交流中心主任
來源:科學(xué)辟謠平臺(tái)
責(zé)任編輯:張兆都