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其實(shí)不需要過(guò)度擔(dān)心，偶爾吃幾頓烤串，問(wèn)題真的不大。
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
燒烤致癌的說(shuō)法并不準(zhǔn)確，也大可不必因?yàn)楹ε碌冒┌Y而不吃燒烤。實(shí)際上，只要烹飪方法得當(dāng)，用電烤和烤盤(pán)代替炭火，或者炭火燒烤時(shí)遠(yuǎn)離烤出的油煙，就可以大幅減少致癌物質(zhì)的影響。
一般我們說(shuō)烤串中的致癌物質(zhì)，主要是指苯并芘和雜環(huán)胺這兩種化學(xué)物質(zhì)。
苯并芘是一種多環(huán)芳烴類化合物，很早就被證明了其可能誘發(fā)多種癌癥，是一種知名的強(qiáng)致癌物。日常生活中，苯并芘的來(lái)源主要有兩個(gè)方面：一方面來(lái)源于煤炭、石油和天然氣等燃燒產(chǎn)生的廢氣，另一方面則由食物中的油脂和糖類物質(zhì)在高溫下生成。
放在燒烤里，苯并芘的來(lái)源也可以分成兩部分：炭火烤出的油煙和大火下反復(fù)高溫炙烤的食物。尤其是肉串烤得滋滋冒油時(shí)，脂肪滴在炭火上產(chǎn)生的煙。
說(shuō)完苯并芘，我們?cè)賮?lái)聊一聊雜環(huán)胺。雜環(huán)胺是一種由碳原子、氮原子與氫原子等組成的具有多環(huán)芳香族結(jié)構(gòu)的化合物。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，雜環(huán)胺具有較大的致癌性。
雜環(huán)胺常常在熱處理過(guò)的肉類食物中被發(fā)現(xiàn)，而其在食品中一個(gè)主要的來(lái)源便是蛋白質(zhì)。氨基酸或者蛋白質(zhì)在300℃的高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可以生成雜環(huán)胺。所以避免雜環(huán)胺的關(guān)鍵，是反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間。
無(wú)論面對(duì)的是苯并芘還是雜環(huán)胺，我們都要科學(xué)應(yīng)對(duì)：燒烤時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，食物不要離火源太近，人也要盡量避開(kāi)烤串時(shí)產(chǎn)生的油煙。使用電烤爐，則可以避免炭火的油煙影響，同時(shí)電烤爐溫度也會(huì)比炭火低很多，電烤時(shí)溫度通常都在二百五十度以下，苯并吡和雜環(huán)胺的數(shù)量都會(huì)大幅下降。
總結(jié)
燒烤吃一頓解解饞問(wèn)題不大。
出于合理膳食的需要，還是建議大家要控制燒烤食用的頻次。燒烤雖好吃，咱可不貪吃！
作者：劉艾奇
審核：張宇，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員、醫(yī)學(xué)博士、碩士研究生導(dǎo)師
責(zé)任編輯：張兆都
