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科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時說，對于大部分蔬菜來說，用干凈的自來水浸泡和沖洗就可以，而某些看似充滿“科學(xué)道理”的高招兒不但沒效果，還可能適得其反。

一是長時間浸泡蔬菜。有些人認為把蔬菜長時間浸泡在水里，可以溶掉蔬菜表面的農(nóng)藥殘留或污垢。事實上，雖然水溶性的農(nóng)藥殘留確實可以通過浸泡的方式去掉一部分，但浸泡控制在5~10分鐘即可，長時間浸泡可能會讓某些蔬菜的細胞壁變軟，反倒使農(nóng)藥和其他污染物更容易滲透進去。此外，一些水溶性的維生素還會溶解在水中，造成營養(yǎng)損失。有研究人員針對葉菜類進行不同清洗方式的效果對比，通過對不同葉菜的農(nóng)殘去除率來看，用流水沖洗其實是農(nóng)殘去除率最高的手段。

二是使用過多的洗滌劑。有些人習(xí)慣用濃度比較高的清潔劑、果蔬清洗劑等來洗菜。但是，如果清洗不徹底，洗滌劑中的化學(xué)成分卻很可能殘留在蔬菜表面，帶來二次污染，影響健康。另外，在一些實驗中用洗滌劑來清洗蔬菜的效果，反而不如清水。除了清洗劑，有些人還相信添加醋、檸檬汁等竅門兒。其實，如果從去農(nóng)殘效果的角度來看，這些方法都不如清水好用。

三是先切后洗或先去皮再清洗。有些人覺得把菜切好再洗更干凈，還不至于把操作臺弄得濕漉漉的。阮光鋒分析說，蔬菜先切后洗，首先容易讓蔬菜中的營養(yǎng)成分從切口處流失，因為蔬菜中的許多營養(yǎng)成分，如維生素C、葉酸等，都是水溶性的；其次可能增加食品安全風(fēng)險。蔬菜切后再洗時，切口處的細菌、污垢或者是農(nóng)藥殘留反而更難徹底清洗干凈。

阮光鋒表示，從正規(guī)商超購買的蔬菜都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，大部分葉菜，如果表面有泥土，浸泡幾分鐘后就可以用流水清洗了。而對于表皮粗糙的瓜茄類、根莖類蔬菜，如南瓜、黃瓜、胡蘿卜、土豆等，可以用專用的蔬菜清潔刷子去除表面及縫隙中的污垢和其他物質(zhì)后再沖洗。

如果實在不放心，還可以把洗好的蔬菜用快速焯水的方法處理一下，因為加熱可以幫助分解有機磷農(nóng)藥，對某些高農(nóng)殘的蔬菜來說，80%~90%的殘留農(nóng)藥都可以用這種方法清洗掉。（記者李建）

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