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科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，對(duì)于大部分蔬菜來(lái)說(shuō)，用干凈的自來(lái)水浸泡和沖洗就可以，而某些看似充滿(mǎn)“科學(xué)道理”的高招兒不但沒(méi)效果，還可能適得其反。

一是長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜。有些人認(rèn)為把蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水里，可以溶掉蔬菜表面的農(nóng)藥殘留或污垢。事實(shí)上，雖然水溶性的農(nóng)藥殘留確實(shí)可以通過(guò)浸泡的方式去掉一部分，但浸泡控制在5~10分鐘即可，長(zhǎng)時(shí)間浸泡可能會(huì)讓某些蔬菜的細(xì)胞壁變軟，反倒使農(nóng)藥和其他污染物更容易滲透進(jìn)去。此外，一些水溶性的維生素還會(huì)溶解在水中，造成營(yíng)養(yǎng)損失。有研究人員針對(duì)葉菜類(lèi)進(jìn)行不同清洗方式的效果對(duì)比，通過(guò)對(duì)不同葉菜的農(nóng)殘去除率來(lái)看，用流水沖洗其實(shí)是農(nóng)殘去除率最高的手段。

二是使用過(guò)多的洗滌劑。有些人習(xí)慣用濃度比較高的清潔劑、果蔬清洗劑等來(lái)洗菜。但是，如果清洗不徹底，洗滌劑中的化學(xué)成分卻很可能殘留在蔬菜表面，帶來(lái)二次污染，影響健康。另外，在一些實(shí)驗(yàn)中用洗滌劑來(lái)清洗蔬菜的效果，反而不如清水。除了清洗劑，有些人還相信添加醋、檸檬汁等竅門(mén)兒。其實(shí)，如果從去農(nóng)殘效果的角度來(lái)看，這些方法都不如清水好用。

三是先切后洗或先去皮再清洗。有些人覺(jué)得把菜切好再洗更干凈，還不至于把操作臺(tái)弄得濕漉漉的。阮光鋒分析說(shuō)，蔬菜先切后洗，首先容易讓蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分從切口處流失，因?yàn)槭卟酥械脑S多營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、葉酸等，都是水溶性的；其次可能增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜切后再洗時(shí)，切口處的細(xì)菌、污垢或者是農(nóng)藥殘留反而更難徹底清洗干凈。

阮光鋒表示，從正規(guī)商超購(gòu)買(mǎi)的蔬菜都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大部分葉菜，如果表面有泥土，浸泡幾分鐘后就可以用流水清洗了。而對(duì)于表皮粗糙的瓜茄類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜，如南瓜、黃瓜、胡蘿卜、土豆等，可以用專(zhuān)用的蔬菜清潔刷子去除表面及縫隙中的污垢和其他物質(zhì)后再?zèng)_洗。

如果實(shí)在不放心，還可以把洗好的蔬菜用快速焯水的方法處理一下，因?yàn)榧訜峥梢詭椭纸庥袡C(jī)磷農(nóng)藥，對(duì)某些高農(nóng)殘的蔬菜來(lái)說(shuō)，80%~90%的殘留農(nóng)藥都可以用這種方法清洗掉。（記者李建）

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