胡椒的種類

我們常用的胡椒有黑胡椒和白胡椒，在東南亞等地，人們還會使用綠胡椒和紅胡椒。這四種胡椒本質(zhì)上是同一種胡椒的果實，只是由于采摘時果實的成熟程度以及后續(xù)加工工藝的不同，使得這四種胡椒的顏色和風(fēng)味產(chǎn)生了差異。

在胡椒果實還未變紅的時候進(jìn)行采摘，就可以得到綠胡椒。而等到果穗基部的果實開始變紅時采摘，并將果實浸泡在沸水里直至皮色發(fā)黑，之后曬干或烘制而成的就是黑胡椒。如果等到果實全部變紅再進(jìn)行采摘，然后用水浸泡若干天，去掉外皮、曬干，得到的胡椒表面就是灰白色的，即白胡椒。若是采摘時胡椒果實已變?yōu)樯罴t，收獲的就是紅胡椒。

胡椒的風(fēng)味來源

胡椒含有的主要成分為胡椒堿、胡椒脂堿等多種酰胺類化合物及粗蛋白、淀粉、可溶性氮等，此外還有揮發(fā)油，即香精油。黑胡椒的香精油含量為1.2%～2.6%；而白胡椒的香精油含量相對低一些，只有0.8%。

而胡椒的辣味主要來源于胡椒堿，這種酰胺化合物的不飽和烴基有順反異構(gòu)體，順式雙鍵越多時越辣。胡椒獨特的香氣主要存在于果實里，而辛辣味則集中在胡椒皮上。

胡椒需要現(xiàn)磨嗎？

在儲存過程中，順式胡椒堿會異構(gòu)化為反式結(jié)構(gòu)，胡椒的辛辣味會減弱。從存儲的角度來說，現(xiàn)吃現(xiàn)磨更能保留胡椒的辛辣味。

在研磨時，不宜將胡椒的顆粒磨得過細(xì)，這樣會使得胡椒的辛辣味釋放得過快，從而掩蓋胡椒本身的香味。因此，胡椒粉的顆粒越粗，經(jīng)過其調(diào)味的菜肴風(fēng)味更足，更能體現(xiàn)胡椒獨特的味道。使用胡椒與肉食同煮時，盡量不要在加入胡椒后繼續(xù)長時間烹煮，這樣會導(dǎo)致胡椒堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油等成分香味減弱。

其他胡椒調(diào)味品

除了胡椒粉，胡椒油也是完全以胡椒為原料制成的調(diào)味品。制作胡椒油時，要先經(jīng)過化學(xué)溶劑的浸提，然后迅速進(jìn)行過篩、蒸餾等步驟，最后按一定比例與食用調(diào)和油進(jìn)行配制，再殺菌消毒后得到的。通過這種方法制成的胡椒油，辛香味比胡椒粉更濃烈，使用也更方便，還可以避免被散落的胡椒粉嗆到的尷尬。

今天，我們和古人喜愛的美食不盡相同，而胡椒也被一代又一代的烹飪大師運用得出神入化，制作出越來越多美味的菜肴，這不僅豐富了我們的味蕾，同時也豐富了我們的文化。

（本文由北京市海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實驗學(xué)校中學(xué)一級教師牟丹進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。）

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