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40、成果名稱：水果蒸餾酒加工關(guān)鍵技術(shù)
產(chǎn)業(yè)問題：目前，水果蒸餾酒加工研究以葡萄為主，其他水果蒸餾酒的釀制大多采用葡萄酒釀酒酵母，套用葡萄酒發(fā)酵工藝，造成產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)不突出的問題。同時水果中含有大量的果膠類物質(zhì)，存在取汁難、產(chǎn)品甲醇超標等難題。另外生產(chǎn)中常外添加白砂糖等，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味寡淡、不典型、品質(zhì)差。
技術(shù)亮點/創(chuàng)新點：開展了專用釀酒酵母選配、生物定向酶解、專用發(fā)酵工藝優(yōu)化、發(fā)酵過程營養(yǎng)物質(zhì)的保留和風(fēng)味物質(zhì)形成的代謝調(diào)控技術(shù)、甲醇分離與香氣成分保留技術(shù)等研究，實現(xiàn)了不同果品蒸餾酒釀制的專有工藝技術(shù)，釀制的水果蒸餾酒果香突出、酒體豐滿、醇厚協(xié)調(diào)，具有濃郁的果香和酒香。
收益分析：采用生物發(fā)酵技術(shù)進行果品精深加工利用可實現(xiàn)原料果與級外果的大量轉(zhuǎn)化，提高產(chǎn)品附加值；我國每年進口水果蒸餾酒以2萬噸的速度增加，水果蒸餾酒具有廣闊的市場前景。
中華全國供銷合作總社濟南果品研究所
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