food microbiology

定義：研究與食品有關各類微生物生命活動規(guī)律，提高食品品質與安全性的微生物學分支學科。

學科：微生物學_總論

相關名詞：食品微生物 病原微生物 腐敗微生物

圖片來源：視覺中國

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食品微生物學是食品科學與工程專業(yè)的核心必修課程，是食品專業(yè)教學體系中的一門重要課程?，F代食品微生物學是以食品這一特定微生物生長環(huán)境為主要研究對象，在食品原料選擇、源頭控制、生產、加工、運輸、貯存和銷售等整個過程中，運用現代生物技術手段，研究微生物與食品的相互作用，揭示微生物的活動規(guī)律。

食品微生物包括生產型食品微生物、食源型病原微生物和腐敗微生物。食品工程中存在多種類型的微生物，它們在食品加工、貯藏和流通過程中扮演著不同的角色。其中生產型食品微生物可通過發(fā)酵等代謝活動產生多種物質，在食品加工過程中發(fā)揮著關鍵性作用。如乳酸菌和酵母菌等，可用于發(fā)酵食品的生產。乳酸菌通過產生乳酸，不僅能夠提升發(fā)酵乳制品的風味，還具有抑制腐敗菌生長的作用；酵母菌則是生產啤酒、葡萄酒等酒精飲料不可或缺的重要微生物。食品生產過程中也不可避免地存在著大量有害微生物，如沙門氏菌和李斯特菌等病原性微生物，可通過食物鏈傳播引發(fā)食源性疾病，危害人體健康。一些腐敗微生物會分解食品中的蛋白質和脂肪等營養(yǎng)成分，如假單胞菌和芽孢桿菌等，雖然一般不會直接危害人體健康，但其代謝產物可能導致食品腐敗變質、貨架期縮短，造成經濟損失。有效控制和調控食品工程中有益、有害微生物的種類與數量，對于保證食品安全品質、延長保質期、創(chuàng)造經濟效益至關重要。

總之，食品微生物學為如何利用微生物提高食品質量和保障食品安全提供了理論基礎，為食品工業(yè)帶來了巨大經濟效益，同時為人類長而久之的身體健康狀態(tài)提供了科學性保護。

（延伸閱讀作者：東北師范大學生命科學學院副教授 崔思思）

責任編輯：張鵬輝