又稱：食品過敏原

定義：存在于食物中能引起過敏反應(yīng)的物質(zhì)。

學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品安全_食品安全危害因素_物理性危害

相關(guān)名詞：過敏癥 免疫系統(tǒng) 小麥 大豆

圖片來源：視覺中國(guó)

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食品過敏又稱食品變態(tài)反應(yīng)，是一種異常的免疫反應(yīng)，指人體攝入食品中的某些物質(zhì)（通常是蛋白質(zhì)）作為抗原，誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾病。其臨床表現(xiàn)為出現(xiàn)皮疹、腹痛、腹瀉、咳嗽、喘息、憋氣、呼吸困難等，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致過敏性休克，甚至危及生命。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，美國(guó)約有2%的成年人和5%的兒童患有食品過敏癥。美國(guó)每年發(fā)生的食物嚴(yán)重過敏病例約有3萬例，其中近2000人需要住院治療，約150人因此而病故。

目前已知的食品致敏原約200種，都是蛋白質(zhì)或糖蛋白，分子質(zhì)量為3～90kDa，大部分為10～40kDa。容易引發(fā)人體過敏癥狀的食物主要有以下8類（占總過敏反應(yīng)的90%），包括牛奶及其制品，蛋類及其制品，花生及其制品，大豆和其他豆類及各種豆制品，小麥、大麥、燕麥等及谷物制品（含面筋、淀粉等），魚類及其制品，甲殼類動(dòng)物及其制品，果實(shí)類（水果、芝麻、葵花籽等）及其制品。

兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育不完善，體質(zhì)比較敏感，食品過敏發(fā)生率較高。嬰幼兒時(shí)期，如果多次食用某種食物都出現(xiàn)過敏癥狀，那么短期內(nèi)應(yīng)該遠(yuǎn)離這種食物。當(dāng)不再接觸該種致敏食物以后，身體內(nèi)對(duì)抗該過敏原的抗體會(huì)減少，數(shù)年后可能完全消失，那時(shí)再吃曾經(jīng)引起過敏的食物，有可能不再出現(xiàn)過敏反應(yīng)。

為了保障消費(fèi)者的健康，各國(guó)均對(duì)食品致敏原的預(yù)防管理在食品采購、儲(chǔ)存加工、品質(zhì)檢驗(yàn)、標(biāo)志標(biāo)注等方面做了相關(guān)規(guī)定。隨著現(xiàn)代食物科技的進(jìn)步，已經(jīng)可以采用深加工技術(shù)來去除某些食物中的致敏原，如利用酶解技術(shù)生產(chǎn)的低過敏原配方牛奶，可用于對(duì)母乳過敏嬰兒的喂養(yǎng)。但是，目前還不能完全解決所有食品的致敏原問題，避免攝入含有食品致敏原的食物仍是預(yù)防食品過敏的最根本、最有效方法。（北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教師李寧博士）

（來源：全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)）

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