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蛋白酶抑制劑
protease inhibitor
定義：可與蛋白酶分子活性中心的某些基團(tuán)結(jié)合，使蛋白酶活力下降甚至消失，但不使酶蛋白變性的物質(zhì)。
學(xué)科：畜牧學(xué)_飼料與營(yíng)養(yǎng)_常見有毒有害物質(zhì)
相關(guān)名詞：酶 抗?fàn)I養(yǎng)因子 蛋白質(zhì)消化率 消化酶
K777半胱氨酸蛋白酶抑制劑，分子模型。圖片來源：視覺中國(guó)
【延伸閱讀】
蛋白酶抑制劑是飼料原料中常見的抗?fàn)I養(yǎng)因子，主要通過與蛋白酶分子活性中心的某些基團(tuán)結(jié)合來抑制酶的活性。盡管蛋白酶抑制劑不會(huì)導(dǎo)致酶蛋白變性，但它顯著降低了蛋白酶的催化效率，對(duì)動(dòng)物的蛋白質(zhì)消化吸收產(chǎn)生不利影響。
蛋白酶抑制劑廣泛存在于植物性原料（如大豆和一些谷物）中，主要作用機(jī)制包括結(jié)合蛋白酶的活性中心，阻止蛋白酶與底物（待消化的蛋白質(zhì)）相互作用，使胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等酶活降低，從而抑制蛋白質(zhì)的分解。
飼料中蛋白酶抑制劑的危害在于：
1.降低蛋白質(zhì)消化率，導(dǎo)致飼料中蛋白質(zhì)未能被充分利用，從而浪費(fèi)飼料資源；
2.誘發(fā)胰腺負(fù)擔(dān)，動(dòng)物胰腺為了彌補(bǔ)消化酶的不足，會(huì)分泌更多的胰蛋白酶，長(zhǎng)期如此可能引發(fā)胰腺肥大或病變；
3.影響動(dòng)物健康與生產(chǎn)性能，長(zhǎng)期攝入高含量蛋白酶抑制劑的飼料，會(huì)抑制生長(zhǎng)速度。
在飼料加工過程中，可以采用一定的手段處理蛋白酶抑制劑，以消除不利影響。常見的處理方法有：
1.物理處理法，采用蒸煮、膨化處理可有效破壞蛋白酶抑制劑的活性；
2.化學(xué)處理法，亞硫酸鈉、二硫蘇糖醇等均可以使大豆胰蛋白酶抑制劑失活；
3.酶處理法，利用添加酶或內(nèi)源酶降低飼料中蛋白酶抑制劑的活性，同時(shí)幫助蛋白質(zhì)消化。
蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)性與潛在益處使其成為動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究中的重要方向。未來的研究重點(diǎn)在于開發(fā)更加節(jié)能、合理的加工方式，以降低其抗?fàn)I養(yǎng)作用，同時(shí)保持飼料中各營(yíng)養(yǎng)成分的活性。
（延伸閱讀作者：上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 蔡旋）
責(zé)任編輯：張鵬輝
