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鞭桿紅胡蘿卜。（圖片提供：柯南雁）
蔬菜故事
核桃紋白菜——“小時候，買的就是這種白菜”
每周三，家住北京大興的隋明，都會收到從順義寄來的蔬菜禮包。碧綠的核桃紋白菜、綠白相間的心里美、上好的苤藍、新鮮的南瓜……碼放得整整齊齊，“看著就開心！全是當季菜，生吃口感就很好。”隋明說。
核桃紋白菜。（圖片提供：柯南雁）
兩年前一次偶然機會，隋明和朋友到北京市順義區(qū)北石槽鎮(zhèn)劉各莊村，一進大棚，綠油油的白菜，就吸引了隋明的目光，走近一看，菜葉上特有的核桃紋路一下子勾起了兒時的回憶。隋明的眼圈都有些發(fā)紅，“小時候，爸爸拉著我的手去朝內(nèi)菜市場，買的就是這種白菜。”她邊說，邊用手輕輕地撫摸著菜葉，“核桃紋白菜香氣濃郁，口感微微發(fā)甜，不論是燉湯、炒菜或者包餃子，吃到嘴里都柔糯軟嫩，不像普通白菜那么生硬寡淡。”
收拾好禮包，隋明進了廚房，不一會兒，白菜豆腐湯就上了桌。拿起勺子，抿一口，她瞇起了眼睛，“這就是家里的味道。”
典故：“都門之極品”
核桃紋白菜是近年來北京努力恢復的老口味蔬菜中的當家品種。
據(jù)北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站農(nóng)藝師趙鶴介紹，因葉面布滿皺紋，似核桃皮的皺紋一樣，故名“核桃紋”，它葉球柔嫩，纖維少，味甜，開鍋即爛，口感好。
這種白菜，古已有之。清代，它被譽為“都門之極品”，其中“都門”即指北京。故宮博物院里更是藏有“翠玉白菜”的精美玉雕，相傳這些玉雕中有一部分是光緒皇帝大婚時期珍妃和瑾妃的陪嫁珍寶。
后來，宮廷里的高檔蔬菜走進尋常百姓家。上世紀三十年代至七十年代間，這種菜在北京海淀、朝陽和豐臺種植面積最多。
花葉心里美蘿卜——“永定河沖積平原適合種它”
花葉心里美蘿卜也是老口味蔬菜之一。這種“掉地碎八瓣”的著名“水果蘿卜”，在京郊已經(jīng)有上百年的栽培歷史，以北京市大興區(qū)西紅門、高米店和海淀區(qū)羅道莊、豐臺區(qū)陳留村等地所產(chǎn)最為著名。
前段時間，大興農(nóng)戶宋紹堂給朋友何先生送去了一些自產(chǎn)的花葉心里美蘿卜，何先生用刀一切，“咔嚓咔嚓”響，嘗一口，又脆又甜，“這比市面上又艮又辣的蘿卜好吃多了。”宋紹堂說，“好吃的心里美還要看大興，永定河沖積平原的土質(zhì)上沙下黏，特別適合種植這個品種。”
花葉心里美蘿卜，和現(xiàn)在市面上的心里美有什么不同？“都是心里美，味道可不一樣，大家嘗嘗就知道了。”“食為先”農(nóng)莊園區(qū)負責人鄔春芳說，市面上常見的是板葉心里美蘿卜，雖產(chǎn)量高，但肉質(zhì)艮、偏辣，需要儲存一段時間才好吃?；ㄈ~心里美蘿卜，皮綠瓤紅，肉質(zhì)清甜酥脆，剛摘下來就好吃，若在土窖中存放一段時間后更好，老北京人有個說法——蘿卜埋藏一段時間“出了汗”更好吃。
典故：“叫城門”
心里美蘿卜還有個“叫城門”的典故。相傳，慈禧太后無意間品嘗了京郊的心里美蘿卜，很喜歡這種清甜的味道，下令每年秋冬季向皇宮進貢。為了方便心里美蘿卜進城，規(guī)定城南的永定門為運送蘿卜的“綠色通道”。無論日夜，戒備森嚴的北京城總為心里美蘿卜留著一扇城門，只要城下喊一下“是來送蘿卜的”，永定門就會開啟。
恢復種植
不能讓老口味消失
這么好的口味，怎么會消失？
“產(chǎn)量和口味，就像魚和熊掌，難兼得。”北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站農(nóng)藝師李蔚說，上世紀六七十年代，北京為了提高蔬菜產(chǎn)量，滿足市場供應，陸續(xù)對本地菜品進行了雜交改良。產(chǎn)量雖然上去了，可口味也變了。
比如核桃紋白菜，一般畝產(chǎn)在3000公斤到4000公斤左右，個頭僅是普通大白菜的四分之一，而普通白菜畝產(chǎn)大約能達到7000公斤至8000公斤。為滿足供應，口味讓位產(chǎn)量，一些品質(zhì)好、風味濃的傳統(tǒng)品種逐漸消失。
“但現(xiàn)在，越來越多市民關(guān)注蔬菜的口感。”李蔚說，中斷多年的傳統(tǒng)特產(chǎn)菜開始重新回到農(nóng)業(yè)科技工作者的視野中。
2009年起，北京開始著手恢復傳統(tǒng)口味蔬菜的示范推廣。為找到優(yōu)質(zhì)種子，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站名優(yōu)蔬菜專家曹華等人先是從科研院所的資源庫里挖掘，后來又機緣巧合從“菜把式”手中得到了一些純度較高的老品種種子，開始恢復老口味。
曹華說，像花葉心里美蘿卜，就是由盧溝橋種子站退休老人王振林提供的100克種子提純復壯而來的。
創(chuàng)新嘗試
留住老味道 種出新口味
即使找到了優(yōu)質(zhì)的種質(zhì)資源，要想種出三十年前的老口味，也并非易事。李蔚介紹，像核桃紋白菜容易得“干燒心”等病，所以需要精細化管理，白菜之間種得不宜過密，澆水要順根澆、澆小水，并應用一些微生物菌劑，做好土壤消毒，不給病菌營造發(fā)病條件。
在“食為先”農(nóng)莊的溫室大棚，黃色的靜電除霧裝置可以讓棚膜更好透光，遇陰天、霧霾天可以打開補光燈增加光照，夏季溫度高時使用排風扇通風降溫……據(jù)介紹，整套大棚的設施設備已全部接入物聯(lián)網(wǎng)，管理人員可以實現(xiàn)遠程遙控，隨時管理大棚內(nèi)的溫度、濕度等。
按照老傳統(tǒng)，要保持老口味菜的風味，窖藏的方式最為適宜。
“這被稱為‘活窖’，因為白菜要定期翻倒，靠墻也不能太近，這樣才能保證每棵白菜通風換氣。”當?shù)胤N植戶老曹說，“用這樣的方式一直到來年開春，白菜還能保持翠綠鮮亮，食用前只需要剝?nèi)ド倭康牟巳~，就能吃到新鮮的品質(zhì)。”
在恢復老口味蔬菜的過程中，北京市的農(nóng)業(yè)專家還在不斷創(chuàng)新嘗試，一些口味不輸傳統(tǒng)特菜，但產(chǎn)量、抗病性更強的新品種也被引入。
以原味番茄為例，目前推廣的主要品種“京采8號”“原味1號”“京采6號”等口味出眾，酸度和糖度都非常高，不亞于傳統(tǒng)的“蘋果青番茄”。
蘋果青番茄。
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