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朋友們，說(shuō)到金針菇，你們的第一反應(yīng)是不是“明天見(jiàn)”？
之前我們科普過(guò)，為什么金針菇吃下去會(huì)“原封不動(dòng)”地排出來(lái)？
今天，我們的主角依然是金針菇。
近日，微博上關(guān)于真假金針菇的話(huà)題引起熱議。
微博截圖
眾網(wǎng)友紛紛表示：這才是正宗的金針菇，現(xiàn)在吃的大多都是銀針菇。
啥？原來(lái)我們平時(shí)吃的金針菇都是銀針菇？金針菇、銀針菇又有什么區(qū)別？一起來(lái)找答案吧！
平時(shí)吃的金針菇竟然是銀針菇？
金針菇，學(xué)名Flammulina velutiper (Fr.) Sing，為擔(dān)子菌綱，傘菌目，白蘑科真菌冬菇的子實(shí)體，在較低溫度下生長(zhǎng)，又叫冬菇。
先來(lái)科普一下，金針菇還有不少其他名稱(chēng)。
其菌蓋形似銅錢(qián)，菌柄上有絨毛，故名毛柄金錢(qián)菌。
因其常生長(zhǎng)于構(gòu)樹(shù)的枯枝上，故又名構(gòu)菌，還有金菇、樸菇所指的也是金針菇。
而眾所周知的名稱(chēng)——金針菇，是因其菌柄形狀及色澤，極似金針菜，因而得名。
那為什么說(shuō)，平時(shí)吃的金針菇，其實(shí)多是銀針菇呢？
銀針菇，學(xué)名F.var.velutipus，新學(xué)名叫“F.filiformis”，屬金針菇同一種的菌類(lèi)，其菌柄菌蓋兒均為白色，且小巧細(xì)膩，通體潔白，形似銀針，故名銀針菇，也稱(chēng)白色金針菇。
銀針菇是經(jīng)過(guò)人工栽培選育的金針菇的另一品系，我們平時(shí)吃的金針菇其實(shí)基本為銀針菇，現(xiàn)在市面上大部分以金針菇之名出售的實(shí)際上是銀針菇。
為什么市面上大多都是銀針菇？
目前，金針菇的栽培品種有白色、黃色和淺黃色三個(gè)品種。
其中的白色品系，不會(huì)因?yàn)闇囟纫约瓣?yáng)光變化而導(dǎo)致顏色出現(xiàn)明顯的改變，在工廠(chǎng)化的統(tǒng)一化種植中會(huì)形成比較單一的白色，即白色的金針菇。
銀針菇成為市場(chǎng)的主力軍，其優(yōu)勢(shì)在于生長(zhǎng)周期。如傳統(tǒng)栽培的金針菇生長(zhǎng)周期為90天左右，而銀針菇30天之內(nèi)即可達(dá)到上市的出菇率。
我國(guó)為規(guī)范金針菇的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、銷(xiāo)售，從2020年1月1起開(kāi)始執(zhí)行國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《GBT 37671-2019金針菇菌種》，消費(fèi)者關(guān)于白色金針菇是否為基因突變的金針菇的顧慮也可從此消除。
接下來(lái)，再來(lái)說(shuō)說(shuō)金針菇和銀針菇的區(qū)別：
除了二者的顏色不一樣，口感差異不大，同樣方法食用，如涮火鍋，都一樣具有菌類(lèi)特有的鮮、脆感和濃郁的汁水。
白色銀針菇與黃色、淡黃色金針菇比較，并沒(méi)有口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)勢(shì)，銀針菇質(zhì)地較柔軟，如果采收不及時(shí)，菇柄下半部分容易纖維化，韌性變大，一樣會(huì)塞牙。
金針菇、銀針菇，吃哪個(gè)好？
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)講，金針菇屬于真菌食物，它既不同于植物性食物，也不同于動(dòng)物性食物。
金針菇同其他食用菌一樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有“高蛋白、低脂肪”的特點(diǎn)，而且含有人體所需要的必需氨基酸成分較全，其中賴(lài)氨酸和精氨酸含量尤其豐富。
如果在培育過(guò)程中使用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)本底中含有鋅和硒，也能收獲高鋅富硒的金針菇，這種金針菇對(duì)兒童的身高和智力發(fā)育有良好的作用，這也是人稱(chēng)金針菇為“增智菇”的緣由。
但這種“增智”作用只表現(xiàn)在一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了有效改善大鼠的學(xué)習(xí)基因能力，對(duì)人類(lèi)的健腦益智作用還需深入研究。
近年來(lái)很多的研究發(fā)現(xiàn)，金針菇多糖在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中在抗炎、抗疲勞、耐缺氧、提高細(xì)胞吞噬功能方面具有顯著作用。
由此指出了金針菇多糖是一類(lèi)免疫促進(jìn)劑，能增強(qiáng)體細(xì)胞的功能，激活淋巴細(xì)胞及吞噬細(xì)胞，促進(jìn)抗體產(chǎn)生，并且誘導(dǎo)干擾素的產(chǎn)生，通過(guò)恢復(fù)和提高整個(gè)機(jī)體的免疫功能來(lái)抑制腫瘤的生長(zhǎng)，金針菇多糖對(duì)于預(yù)防胃癌和肺癌等癌癥有著良好的效果。
同時(shí)也指出，金針菇含有的大量膳食纖維，還可以吸附膽酸，降低膽固醇，促使胃腸蠕動(dòng)，因此，高脂血癥患者經(jīng)常食用金針菇對(duì)身體有益。
綜上所述，無(wú)論金針菇還是銀針菇，所含的多糖類(lèi)物質(zhì)對(duì)人體都有諸多好處。
只要新鮮、安全，金針菇、銀針菇不分好壞兩者都可選擇！只是黃的金針菇香味濃、口感濃郁，而白色金針菇粗纖維少，口感細(xì)嫩。
如何挑選？
1.看外觀包裝
購(gòu)買(mǎi)金針菇，首先要選擇包裝完整、產(chǎn)地標(biāo)示清楚的金針菇。
若金針菇品質(zhì)不佳，外觀可觀察到潮濕變色。
所以，不可購(gòu)買(mǎi)也不能食用打開(kāi)后有酸臭味，同時(shí)發(fā)現(xiàn)有褐色或黑點(diǎn)的黃色金針菇，以及變?yōu)榛野咨蜻^(guò)于雪白、干燥的銀針菇。
2.看菇帽/菌蓋
金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菇帽菌蓋長(zhǎng)開(kāi)的說(shuō)明老了，菌柄約15cm最好。
金針菇太老或放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菇帽會(huì)開(kāi)裂，說(shuō)明它已經(jīng)不新鮮了。
3.看顏色
黃色品種的優(yōu)質(zhì)金針菇，顏色為淡黃或黃褐色，菌柄一般上淺下深，白色品種的優(yōu)質(zhì)銀針菇，則應(yīng)該是白色或乳白色的。
無(wú)論是哪個(gè)品種，都應(yīng)挑選顏色均勻鮮亮，具有清香味兒、沒(méi)有異味兒的金針菇或銀針菇。
顏色通體均勻閃亮，呈非自然色彩、過(guò)于明亮的金針菇也要謹(jǐn)慎選擇，很可能是使用過(guò)毒性很大的化學(xué)物質(zhì)對(duì)金針菇進(jìn)行了漂白和除濕處理。這樣的金針菇其存在的化學(xué)殘留，會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)過(guò)敏性疾病，甚至致癌。
綜上所述，日常生活中要學(xué)會(huì)科學(xué)選購(gòu)，金針菇、銀針菇不分好壞，兩者都可選擇。
本文專(zhuān)家：葩麗澤，營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長(zhǎng)
責(zé)任編輯：張兆都
