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日前，受網(wǎng)上“煉豬油小視頻”的影響，不少人開始買豬肉回家自己煉油了。他們認(rèn)為，豬油美味可口，還是自家煉制的安全可靠，比從外面購買的吃起來更放心。是這樣嗎？相比植物油，豬油又有哪些優(yōu)劣勢(shì)呢？
客觀看待自家煉制豬油
從安全角度來說，豬油的污染物殘留水平會(huì)高于植物油，如大豆油。
按生態(tài)學(xué)定律，在同一個(gè)環(huán)境條件下，一種生物在食物鏈上的等級(jí)越高，則體內(nèi)難分解污染物的含量就越高。動(dòng)物高于植物，食肉動(dòng)物高于食草動(dòng)物。由于有機(jī)氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、二噁英等難分解環(huán)境污染物都是脂溶性物質(zhì)，它們極易積累于動(dòng)物脂肪當(dāng)中。但由于檢測(cè)難度非常高以及成本問題，這些污染物并不在各國日常要求測(cè)定的項(xiàng)目范圍當(dāng)中。
煉油過程會(huì)激增促炎物質(zhì)。豬油的AGEs（晚期糖基化末端產(chǎn)物）等成分也很可能高于部分植物油。當(dāng)然，冷榨的植物油，沒有經(jīng)過精煉等處理，上述成分含量還不高。如果榨油之前經(jīng)過加熱，它們便會(huì)大幅上升，如號(hào)稱“香濃”的小磨芝麻油，以及烤香后壓榨的菜籽油、花生油等。
自家煉的豬油更容易氧化。一方面，是因?yàn)橹参镉椭型ǔＬ烊粠в锌寡趸木S生素E，而豬油中的維生素E含量微乎其微；另一方面，市售植物油產(chǎn)品經(jīng)過檢測(cè)，水分和雜質(zhì)含量很低。而家庭煉制豬油，水分和雜質(zhì)含量往往控制不嚴(yán)。微量的水分和雜質(zhì)（特別是來自肉類的微量鐵）都會(huì)加速豬油的氧化敗壞。所以，豬油煉好后最好放冰箱冷藏，可以延長保質(zhì)期。
自家煉制豬油的優(yōu)勢(shì)
從美味角度來說，豬油有其獨(dú)特魅力。煉豬油的油渣呈現(xiàn)焦黃色，就是美拉德反應(yīng)造成的。而這些成分也會(huì)進(jìn)入煉制的豬油當(dāng)中，很多人喜歡美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香氣，感覺這是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。相比而言，市售工業(yè)化生產(chǎn)的豬油，煉制工藝中溫度控制比較嚴(yán)，上述香氣可能就少一點(diǎn)。
用豬油炒蔬菜，會(huì)更香一些，也更能改善口感。因?yàn)樨i油中的飽和脂肪酸分子更容易和菜筋中的纖維素發(fā)生作用，使其口感軟化。
做油炸食品，豬油比植物油更耐熱，炸出來的食品效果更好、更酥脆。不過，油炸食品這個(gè)操作本身，會(huì)制造出微量的反式脂肪酸和多環(huán)芳烴致癌物。
還有，在塑料微粒和塑化劑污染方面，包括在運(yùn)輸中引入的污染，自家煉的豬油會(huì)少一些。因?yàn)槭惺鄞笈浦参镉屯ǔＪ怯盟芰掀縼硌b的，而且在分裝之前可能放在塑料大桶中，難免會(huì)引入塑料帶來的微量污染物。而自家煉制的豬油，可以選擇直接用玻璃罐或陶瓷罐來保存。
食用豬油要適可而止
從防病角度來說，豬油并不適合作為每天唯一使用的烹調(diào)油。
就降血脂而言，豬油不及多數(shù)植物油。因?yàn)樨i油的飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大部分植物油（除了棕櫚油、椰子油）。在提供必需脂肪酸的價(jià)值方面，豬油大大低于大豆油、核桃油等。它的ω-6脂肪酸含量低，ω-3脂肪酸更是微乎其微。
從某種意義來說，炒菜油是給膳食脂肪酸找平衡的一類食物。膳食中缺什么脂肪酸，就應(yīng)當(dāng)從炒菜油中找補(bǔ)。吃豬、牛、羊肉較多的人，不適合多吃豬油。而吃菜多、吃豆制品多、吃肉很少的人，可以適當(dāng)用些豬油。
因皮膚有炎癥或臉上長痘痘，醫(yī)囑需要補(bǔ)充ω-3脂肪酸的人，適合補(bǔ)充亞麻籽油和紫蘇籽油；同時(shí)還要把玉米油、葵花籽油、普通花生油等富含ω-6脂肪酸的油，換成富含單不飽和脂肪酸的橄欖油、茶籽油、杏仁油、牛油果油、低芥酸高油酸菜籽油、高油酸花生油等品種。這樣就能把ω-3和ω-6脂肪酸的比例調(diào)整過來，降低身體的炎癥反應(yīng)。吃自家煉的豬油，是不能有效實(shí)現(xiàn)降低炎癥反應(yīng)的。
總之，煉豬油是可以的，但如果每天烹調(diào)只用豬油，并不利于健康。
（作者系中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)健康系教授）
責(zé)任編輯：魏敏
