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辟謠|菠蘿扎嘴要泡鹽水?不,這才是更好的方式

發(fā)布日期:2024-04-11??來(lái)源:科學(xué)辟謠平臺(tái)??瀏覽次數(shù):880
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核心提示:春天是品嘗菠蘿的最佳時(shí)機(jī),這種充滿熱帶風(fēng)情的水果,以其獨(dú)特的甜味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值贏得了眾多食客的喜愛。然而,很多人在享受這一美味佳肴時(shí),卻常因?yàn)椤霸臁钡母杏X而有所顧忌。于是坊間流傳著鹽水泡菠蘿的操作,那么菠蘿泡鹽水就不扎嘴了嗎?吃菠蘿,如何可以既享受菠蘿的香甜,又能避免那不愉快的“扎嘴”體驗(yàn)?zāi)兀坎ぬ}泡鹽水就不扎嘴了?我們吃菠蘿常見的

春天是品嘗菠蘿的最佳時(shí)機(jī),這種充滿熱帶風(fēng)情的水果,以其獨(dú)特的甜味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值贏得了眾多食客的喜愛。然而,很多人在享受這一美味佳肴時(shí),卻常因?yàn)椤霸臁钡母杏X而有所顧忌。

于是坊間流傳著鹽水泡菠蘿的操作,那么菠蘿泡鹽水就不扎嘴了嗎?吃菠蘿,如何可以既享受菠蘿的香甜,又能避免那不愉快的“扎嘴”體驗(yàn)?zāi)兀?/p>

菠蘿泡鹽水就不扎嘴了?

我們吃菠蘿常見的方法是把切好的菠蘿放在鹽水里浸泡一會(huì),以減少吃菠蘿時(shí)的刺激感或扎嘴現(xiàn)象。有人解釋說(shuō)是因?yàn)槭雏}水讓菠蘿蛋白酶失去活性或降低了菠蘿蛋白酶的活性,真是這樣嗎?

這一做法背后的科學(xué)原理與菠蘿蛋白酶的活性直接降低可能關(guān)系不大。實(shí)際上,低濃度的氯化鈉溶液對(duì)于蛋白酶活性的影響可能不是很大,因?yàn)榈鞍酌竿ǔT谝欢ǚ秶柠}濃度下仍然可以保持活性。

圖片來(lái)源:作者使用AI生成

至于有人覺得泡了鹽水的菠蘿,沒有那么澀了,只是味道的協(xié)同作用而已:咸味可以讓苦味減弱,可以讓甜味增強(qiáng)。

此外,浸泡菠蘿在鹽水中沒那么澀,可以從以下幾個(gè)方面來(lái)理解:

浸泡菠蘿在鹽水中可能通過(guò)改變口腔黏膜的狀態(tài),暫時(shí)減少對(duì)蛋白酶的敏感度,從而減輕扎嘴感;雖然低濃度的鹽水不太可能使菠蘿蛋白酶完全失活,但是浸泡過(guò)程可能促使一部分溶解在水中的蛋白酶被移除,從而間接減少了食用時(shí)與口腔黏膜接觸的蛋白酶量。

為什么有的菠蘿不扎嘴?

我們首先要講下菠蘿和鳳梨的區(qū)別,實(shí)際上這是同一種水果的不同叫法,主要是因?yàn)榈貐^(qū)差異導(dǎo)致的稱呼不同。在大多數(shù)情況下,這兩個(gè)詞是指同一個(gè)果實(shí)——學(xué)名為Ananas comosus的熱帶水果。

圖片來(lái)源:作者使用AI生成

然而,在不同的中文使用地區(qū),人們習(xí)慣用不同的名稱來(lái)稱呼它。

菠蘿:這個(gè)名稱在中國(guó)大陸、馬來(lái)西亞和新加坡等地區(qū)更為常用?!安ぬ}”這個(gè)詞來(lái)源于馬來(lái)語(yǔ)中的“Pineapple”,最早由葡萄牙人從美洲引入到亞洲時(shí)帶來(lái)的。

鳳梨:這個(gè)名稱在臺(tái)灣、香港和澳門等地區(qū)更為常見?!傍P梨”這個(gè)名稱的由來(lái)與其外觀有關(guān),因?yàn)槠渫庑蜗駱O了皇冠,被認(rèn)為是“鳳凰”有關(guān)的“梨”,因此被稱為“鳳梨”。

菠蘿(鳳梨)吃起來(lái)扎嘴與否主要取決于兩個(gè)因素:個(gè)體果實(shí)中菠蘿蛋白酶的含量和成熟度。

實(shí)驗(yàn)室中的菠蘿蛋白酶(來(lái)源:作者拍攝)

1.菠蘿蛋白酶

菠蘿蛋白酶是一種能夠分解蛋白質(zhì)的酶,存在于菠蘿的所有部分,尤其是果肉和莖部。

當(dāng)你吃菠蘿時(shí),菠蘿蛋白酶開始在口腔內(nèi)作用,它可以開始分解口腔內(nèi)的蛋白質(zhì),包括舌頭和口腔黏膜的表層細(xì)胞蛋白質(zhì)。這種分解作用會(huì)導(dǎo)致口腔黏膜受損,可能引起一種輕微的刺激感或疼痛感,感覺就像是口腔、舌頭被“燒傷”了一樣。

不同的菠蘿品種和個(gè)體果實(shí)中的菠蘿蛋白酶含量可能有所不同,這也會(huì)影響吃后感覺扎嘴的程度。

2.成熟度

未充分成熟的菠蘿往往含有較高濃度的酸(如檸檬酸和抗壞血酸等)和較強(qiáng)的菠蘿蛋白酶活性,這會(huì)導(dǎo)致吃起來(lái)更可能感覺到扎嘴或不適。隨著菠蘿的成熟,其糖分會(huì)增加,酸的含量和蛋白酶的活性可能降低,因此更成熟的菠蘿吃起來(lái)通常會(huì)更甜,且扎嘴的感覺減輕。

此外,個(gè)人對(duì)菠蘿蛋白酶的敏感度也會(huì)影響是否感覺扎嘴。有些人可能對(duì)這種酶的反應(yīng)更敏感,即使是成熟度較高的菠蘿也可能讓他們感到不適。

菠蘿這樣吃

香甜美味,還不扎嘴!

為了減少扎嘴的感覺,可以嘗試以下方法。

選擇成熟度更高的菠蘿:成熟的菠蘿通常更甜,蛋白酶活性較低。一般來(lái)說(shuō)買菠蘿的時(shí)候,挑選側(cè)面是黃色的菠蘿,同時(shí)成熟的菠蘿會(huì)散發(fā)出甜美且強(qiáng)烈的香氣。你可以從菠蘿的底部聞它,成熟的菠蘿應(yīng)該有一種明顯的甜味。

加熱處理菠蘿:在吃之前可以對(duì)菠蘿稍微加熱,以降低菠蘿蛋白酶的活性。這就是為什么在吃菠蘿炒飯的時(shí)候,口中不會(huì)有不適感,但這樣一來(lái)菠蘿就失去了它原有的風(fēng)味了。

吃完漱口:吃完菠蘿后立即用清水漱口,或者吃一些乳制品,如喝牛奶或吃點(diǎn)酸奶,因?yàn)槿橹破分械牡鞍踪|(zhì)可以與菠蘿蛋白酶結(jié)合,減少對(duì)口腔黏膜的影響。

記住,挑選菠蘿時(shí)的小竅門,以及處理菠蘿的幾種方法,相信大家在菠蘿季節(jié)里,能夠更好地享受這一美味的熱帶水果了。

作者:Denovo科普?qǐng)F(tuán)隊(duì)

審核:張宇,中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員、醫(yī)學(xué)博士

責(zé)任編輯:張兆都

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