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新規(guī)定出臺(tái),加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管——讓預(yù)制菜吃得更放心

發(fā)布日期:2024-03-29??來(lái)源:人民日?qǐng)?bào)海外版??作者:孔德晨??瀏覽次數(shù):1138
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核心提示:預(yù)制菜中不得添加防腐劑、使用預(yù)制菜要明示——近日,國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》),首次明確預(yù)制菜定義和范圍,加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管。對(duì)此,消費(fèi)者怎么看?餐廳、超市如何調(diào)整?將對(duì)行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響?明確預(yù)制菜范圍——預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征,加熱或熟制后方

預(yù)制菜中不得添加防腐劑、使用預(yù)制菜要明示——近日,國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》),首次明確預(yù)制菜定義和范圍,加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管。對(duì)此,消費(fèi)者怎么看?餐廳、超市如何調(diào)整?將對(duì)行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響?

明確預(yù)制菜范圍

——預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征,加熱或熟制后方可食用

3月23日是預(yù)制菜新規(guī)出臺(tái)后的首個(gè)周末。記者走訪(fǎng)了北京多家餐廳,無(wú)論是消費(fèi)者還是商家,受訪(fǎng)時(shí)都表示知道預(yù)制菜有了新規(guī)范,但餐廳多提到目前還未收到具體的通知,有的餐廳明確不會(huì)使用預(yù)制菜,有的餐廳回應(yīng)稱(chēng)如果店內(nèi)有不合規(guī)的預(yù)制菜品,將及時(shí)下架并研究出臺(tái)菜單預(yù)制菜公示等新的管理辦法。

在北京環(huán)球金融中心的“賣(mài)湯”店內(nèi),冷藏柜中整齊碼放著臘腸、干貝等各類(lèi)食材,海鮮醬油、醋等調(diào)料一字排開(kāi)?!拔覀儾皇褂妙A(yù)制菜,主打的就是透明公開(kāi)?!钡陠T對(duì)記者說(shuō),“各類(lèi)食材都是原產(chǎn)地空運(yùn)至北京,在大廳的冷柜里保存并標(biāo)注好日期以供消費(fèi)者監(jiān)督。”仔細(xì)觀(guān)察,記者果然在食材包裝袋上看到手寫(xiě)詳細(xì)生產(chǎn)日期的標(biāo)簽。

采訪(fǎng)中,記者發(fā)現(xiàn)許多餐廳把“不使用預(yù)制菜”作為吸引客人的重要元素,在店內(nèi)突出宣傳。

“我們店內(nèi)的菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒,但店內(nèi)會(huì)提前準(zhǔn)備配好的料包,以提高出菜效率?!痹谔茖m北京希爾頓店,店員對(duì)記者說(shuō),“料包都是當(dāng)天即用,由中央廚房統(tǒng)一制作,不存在添加防腐劑的情況?!辈贿^(guò),店員對(duì)預(yù)制菜的范圍仍有疑惑:切好的凈菜、批量制作的面點(diǎn)是否算作預(yù)制菜?

“預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征?!眹?guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人解釋說(shuō),根據(jù)此次新規(guī),中央廚房制作的菜肴,不納入預(yù)制菜范圍。預(yù)制菜應(yīng)突出菜肴屬性,僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品,屬于食用農(nóng)產(chǎn)品,不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

此外,預(yù)制菜定義中強(qiáng)調(diào)加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過(guò)程,即針對(duì)已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過(guò)程,即在預(yù)加工階段并未完全熟制,需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。這意味著,目前連鎖餐廳普遍使用的“中央廚房”制作菜肴、再配送至各分店的模式,不屬于此次新規(guī)所定義的預(yù)制菜。

在盒馬鮮生線(xiàn)下門(mén)店,糖醋里脊、豌豆牛肉粒、三鮮燴魚(yú)腐等半成品菜頗受消費(fèi)者歡迎。配料表中,記者并未看到山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等常用食品防腐劑。“這些半成品菜保鮮時(shí)長(zhǎng)都在5天之內(nèi),不需要添加防腐劑?!钡陠T說(shuō),“我們的半成品菜并非簡(jiǎn)單加工的凈菜,大部分食材經(jīng)腌制,配料比例統(tǒng)一,消費(fèi)者買(mǎi)回家按照步驟炒制即可,銷(xiāo)量很高?!?/p>

“此前,預(yù)制菜的門(mén)檻比較低,有企業(yè)認(rèn)為把菜凍起來(lái)就能稱(chēng)作是預(yù)制菜?!苯洗髮W(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力說(shuō),“由于工藝簡(jiǎn)單、可復(fù)制性強(qiáng),大家都會(huì)做,就容易形成不規(guī)范的競(jìng)爭(zhēng),一些好企業(yè)反倒很難存活下來(lái)。”程力告訴記者,為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行強(qiáng)有力監(jiān)管一直是業(yè)界期盼。“預(yù)制菜的監(jiān)管和制定標(biāo)準(zhǔn)為什么難?因?yàn)樵咸珡?fù)雜,一個(gè)預(yù)制菜可能涉及多個(gè)食品原材料、調(diào)料,監(jiān)管起來(lái)很有難度。我們一直期待能從國(guó)家層面出臺(tái)科學(xué)、統(tǒng)一的監(jiān)管政策和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則,這樣產(chǎn)業(yè)才能更健康地發(fā)展。通知的出臺(tái)給行業(yè)指明了方向,可謂‘及時(shí)雨’。”程力說(shuō)。

推廣預(yù)制菜明示

——保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán),符合規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化要求

對(duì)于預(yù)制菜,消費(fèi)者看法不一。有的消費(fèi)者談“預(yù)”色變,有的消費(fèi)者則覺(jué)得“味道至上”。

預(yù)制菜可大致分為三類(lèi):簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的冷凍產(chǎn)品、需要一定烹飪工具如空氣炸鍋等的煎炸類(lèi)食品、對(duì)消費(fèi)者烹飪技術(shù)有一定要求的半成品菜?!斑@3種預(yù)制菜的制作難度依次遞增,便捷程度則依次遞減?!睒I(yè)內(nèi)人士告訴記者,從口感上說(shuō),半成品菜最有“鍋氣”、最好吃,煎炸類(lèi)食品次之,冷凍產(chǎn)品對(duì)口感的復(fù)原度最低。

“我對(duì)預(yù)制菜的顧慮并不深?!奔易∩虾5?5后姑娘賈熙媛說(shuō),“上班太忙,平時(shí)自己很少做飯,但是我很喜歡研究空氣炸鍋食品,小酥肉、雞塊、烤雞翅等我都‘囤’了不少,想吃的時(shí)候拿出來(lái)不用解凍,用空氣炸鍋烹飪很方便。只要好吃,添加劑符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn),我就不在乎是不是預(yù)制菜?!钡琴Z熙媛認(rèn)為,外賣(mài)平臺(tái)上的一些小飯館中預(yù)制菜比例頗高,宮保雞丁、牛肉蓋飯等菜品口感幾乎一致?!爸包c(diǎn)外賣(mài)的時(shí)候我問(wèn)過(guò)商家是不是預(yù)制菜,商家一概否認(rèn)了。希望新規(guī)的出臺(tái)能讓商家盡快公示菜單中哪些是預(yù)制菜,我也好吃得放心。”她說(shuō)。

推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,是保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán),回應(yīng)社會(huì)關(guān)切的重要舉措。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示,《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定,消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況,期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。

北京小伙陳遠(yuǎn)則對(duì)所有的預(yù)制菜品“敬而遠(yuǎn)之”。“我認(rèn)為中餐最大的特點(diǎn)就是有‘鍋氣’。簡(jiǎn)單復(fù)熱就能吃的預(yù)制菜,口味統(tǒng)一、沒(méi)有‘鍋氣’,怎么都覺(jué)得不如現(xiàn)做現(xiàn)炒的好吃?!标愡h(yuǎn)說(shuō),“除此之外,我還擔(dān)心預(yù)制菜原材料是否健康安全、添加劑是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。我不希望口味多元化的中餐變成工業(yè)化產(chǎn)品,失去美食的‘靈魂’?!?/p>

為回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜食品安全的顧慮,國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示,預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)具備和符合規(guī)?;?biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求,更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢(shì)作用?!捌髽I(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可,符合國(guó)家關(guān)于預(yù)包裝食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求,加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)程控制、出廠(chǎng)檢驗(yàn)、貯存運(yùn)輸、銷(xiāo)售使用全環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)管控?!痹撠?fù)責(zé)人說(shuō),“考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式,其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴,應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求?!?/p>

研究制定統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

——統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn),明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求

消費(fèi)者在追求快捷便利美味的同時(shí),對(duì)預(yù)制菜使用防腐劑十分關(guān)注。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制,但仍屬于菜肴范疇,消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑,規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

“這也是兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際的做法,有助于引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展?!背塘榻B,食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝,沒(méi)有使用防腐劑技術(shù)必要性?!笆称钒踩c添加防腐劑不是‘二選一’?,F(xiàn)有其他食品工藝,足以為預(yù)制菜品安全保駕護(hù)航,比如速凍和全程冷鏈以及包裝技術(shù)的升級(jí)迭代?!背塘φf(shuō),“預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中,對(duì)環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求,應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控,不同類(lèi)別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求,以保障食品安全?!?/p>

日前召開(kāi)的第二屆中國(guó)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上發(fā)布的《2023年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書(shū)》顯示,2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元,同比增長(zhǎng)23.1%,預(yù)計(jì)到2026年有望超過(guò)10720億元。

預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模龐大,但還缺少統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。記者在采訪(fǎng)中了解到,目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)為主,統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚待補(bǔ)充。西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)王云陽(yáng)對(duì)記者表示,中國(guó)傳統(tǒng)菜系龐大,烹飪技術(shù)復(fù)雜,依賴(lài)廚師的技藝,所以中餐整體的標(biāo)準(zhǔn)化程度一直相對(duì)較低?!斑@也說(shuō)明國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)有很大的發(fā)展空間。如今市場(chǎng)的火熱也帶動(dòng)國(guó)內(nèi)食品科技發(fā)展進(jìn)入快車(chē)道,食品科技的合理應(yīng)用將推動(dòng)預(yù)制菜更好發(fā)展。”王云陽(yáng)說(shuō)。

《通知》明確,要研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn),明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管部門(mén)提供監(jiān)管執(zhí)法依據(jù),也為經(jīng)營(yíng)者劃定了合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)紅線(xiàn),還為消費(fèi)者依法維權(quán)提供了有力保障。以前預(yù)制菜的概念不夠明確,制定統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也比較困難,隨著有關(guān)規(guī)則制度的完善,預(yù)制菜的概念和范圍也越來(lái)越明確,這為制定預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了機(jī)會(huì)。(記者孔德晨)

責(zé)任編輯:張智萍

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