解讀一：

棕櫚油為什么普遍用于加工食品？

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，棕櫚油是從油棕樹(shù)的棕櫚果中榨取出來(lái)的一種植物油。目前，棕櫚油不僅和大豆油、菜籽油位列全世界使用量最大的三種植物油之一，且早就穩(wěn)居第一。

棕櫚油飽和脂肪含量高達(dá)50%，由于飽和脂肪比例較高，棕櫚油在高溫下不易發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，更適合煎炸等高溫烹調(diào)，在油炸類(lèi)食品中應(yīng)用最廣泛。

從食品加工角度來(lái)看，棕櫚油中的飽和脂肪跟淀粉、各種纖維素接觸時(shí)，脂肪酸可以進(jìn)入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，最終形成一個(gè)穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)的復(fù)合物，使得黏度以及韌性都更好，所以棕櫚油在室溫下可以呈固態(tài)藏在食物當(dāng)中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會(huì)滲出來(lái)，既能給人帶來(lái)細(xì)膩的口感，又不會(huì)讓人感覺(jué)太油膩。

解讀二：

棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移嗎？

阮光鋒認(rèn)為，這些說(shuō)法其實(shí)夸大了棕櫚油的危害?！白貦坝蜁?huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移”的說(shuō)法，來(lái)自西班牙科學(xué)家的一項(xiàng)研究。在這項(xiàng)研究中，科學(xué)家們首先在培養(yǎng)人類(lèi)口腔癌或皮膚癌的癌細(xì)胞時(shí)，短暫地給癌細(xì)胞添加了脂肪酸，然后將這些癌細(xì)胞移植到喂食標(biāo)準(zhǔn)飲食小鼠的相應(yīng)組織中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幾種脂肪酸對(duì)原發(fā)腫瘤沒(méi)有產(chǎn)生影響，但棕櫚酸顯著增加了癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移到肺部的能力。另一組實(shí)驗(yàn)則直接給腫瘤小鼠喂食了富含棕櫚油的飲食，盡管只吃了短短十天，移植到小鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞就出現(xiàn)了更強(qiáng)的轉(zhuǎn)移能力。但是，這個(gè)研究只是一項(xiàng)動(dòng)物研究，跟人體臨床研究完全不一樣，實(shí)驗(yàn)結(jié)果其實(shí)還非常初級(jí)，跟平時(shí)實(shí)際飲食情況也有很大差異，完全不用過(guò)分擔(dān)心。

不過(guò)，棕櫚油所含的飽和脂肪酸確實(shí)是把雙刃劍。

阮光鋒解釋說(shuō)，棕櫚油中飽和脂肪酸的含量基本都在50%以上，商業(yè)使用的（經(jīng)過(guò)提純的）棕櫚油飽和脂肪比例可以高達(dá)80%。而目前科學(xué)界主流意見(jiàn)認(rèn)為，攝入過(guò)多飽和脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

解讀三：

棕櫚油還能繼續(xù)吃嗎？

阮光鋒表示，作為一種油脂，棕櫚油有它的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。比如它可以給我們脂肪酸和人體活動(dòng)的能量，除此之外，它還含有較多的生育三烯酚，這是維生素E的一種。同時(shí)，它還含有較多的胡蘿卜素，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。

《中國(guó)居民膳食指南》建議我們食用油攝入總量每日25～30g；成人脂肪提供能量應(yīng)占總能量的30%以下，也就是說(shuō)一個(gè)成年人每天攝入脂肪的總量要控制在50～70克。其中飽和脂肪不超過(guò)總脂肪攝入量的10%，大約是5～7克。在這個(gè)推薦量下，適當(dāng)吃棕櫚油是不用擔(dān)心對(duì)健康產(chǎn)生危害的。

總的來(lái)說(shuō)，棕櫚油本身無(wú)害，含有棕櫚油的食品也不是“洪水猛獸”，關(guān)鍵還是要注意合理膳食，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，盡量做到膳食平衡。

提醒：食用油最好經(jīng)常換著吃

阮光鋒接受記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，之所以建議食用油要時(shí)常換著吃，是因?yàn)檫@樣能攝取更多種類(lèi)的不飽和脂肪酸，更健康。

阮光鋒解釋說(shuō)，人們平時(shí)用的食用油可分為植物油和動(dòng)物油。不同的食物油，最主要的區(qū)別就是所含的脂肪酸的組成有所不同。飽和脂肪酸需要控制攝入量，而不飽和脂肪酸則應(yīng)該適當(dāng)多攝入一些。

一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物油的飽和脂肪酸含量較高，植物油的不飽和脂肪酸含量較高，所以建議優(yōu)先選擇植物油。不過(guò)，不飽和脂肪酸雖然對(duì)人體健康有許多好處，但容易發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化，從而產(chǎn)生自由基和活性氧，會(huì)對(duì)細(xì)胞和組織造成一些損害。此外，有些不飽和脂肪酸，比如n-3不飽和脂肪酸，還可能抑制免疫功能。

因此，在考慮人體通過(guò)食用植物油這一途徑所攝入的脂肪量時(shí)，必須同時(shí)考慮飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪的比例。而常見(jiàn)的植物油，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量相差較大，長(zhǎng)期食用單一油脂，可能會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)平衡。所以，科學(xué)家建議人們食用烹調(diào)油時(shí)，優(yōu)先選擇植物油，同時(shí)時(shí)常換著吃，這樣才能達(dá)到較完善的飲食結(jié)構(gòu)。（記者李建）

責(zé)任編輯：張兆都