??
《覺醒年代》劇照。出品方供圖
《父輩的榮耀》劇照。視頻截圖
《繁花》劇照。出品方供圖
《人生一串3》劇照。視頻截圖
在中華傳統(tǒng)文化里，飲食文化占據(jù)重要位置。它凝聚著華夏先民的集體智慧，是人類共同的對美好生活的追求以及跨文化傳播的重要符號。
在影視作品中，主創(chuàng)們通過影像把味覺轉化為視覺和聽覺語言，帶領觀眾傾聽和觀看屏幕上與美食相關的逸聞趣事，關注各色人物，品味人生哲理，記錄這個時代的美食圖譜和世間百態(tài)。
承載味覺記憶
味覺與視覺、聽覺、觸覺、嗅覺等共同構筑起人類的感覺系統(tǒng)，人們以此感知并認識世界。苦辣酸甜時常引發(fā)與喜怒哀樂相似的心理感受，這即是所謂藝術通感。在電影、電視劇、紀錄片、綜藝節(jié)目等影視作品中，美食總是令人印象深刻——煎炒烹炸透露真性情，人間煙火蘊含小美好，中國人常常把“吃”當作衡量獲得感、幸福感和安全感的重要標準，甚至推向哲學、美學高度。
火鍋是讓人難以拒絕的中國美食之一。紀錄片《沸騰吧火鍋》里，食材的狂歡、湯汁的舞蹈，象征著豁達的人生態(tài)度和恣肆的快意情仇。在寫意的慢鏡頭和寫實的特寫鏡頭烘托下，誘人的香味仿佛飄出熒屏。無論什么食材，一旦投入鍋里，就成為同頻共振的風味一族?；疱伩v貫南北、跨越東西，頗具凝聚力，有華人的地方幾乎都有火鍋。燒烤也具有相當高的江湖地位。紀錄片《人生一串》用詼諧幽默的解說和豁達爽朗的基調，串起時光的印記、人生的起伏甚至一地雞毛的世俗悲歡。飛禽走獸、蝦兵蟹將、瓜果蔬菜，“萬物皆可烤”成為《人生一串》包羅萬象、海納百川的美食哲學。辣椒是美食里的天選之子。麻辣燙、酸辣粉、香辣蟹……辣椒引領著一場場味覺探險，火爆、刺激，充滿誘惑。在紀錄片《無辣不歡》里，無論是羊肉串還是缽缽雞，辣椒讓咀嚼的快感酣暢淋漓地釋放，才下舌頭又上心頭。
味覺記憶是理智與情感的綜合體。一個人的生活習慣、穿衣風格能夠改變，但是口味卻從童年一路保留下來，至老難以改變。電視劇《狂飆》里的高啟強始終對豬腳飯念念不忘，《裝臺》里的刁大順總是對油潑辣子面情有獨鐘，《繁花》里的汪小姐難以抗拒排骨年糕的誘惑，《覺醒年代》里的陳獨秀對老北京涮肉如數(shù)家珍。味覺記憶會在多年以后，讓你仿佛重新看到童年時的爐火、熟悉的家人、游走在街巷里的美食攤販，一幕幕景象穿過歲月，以胡辣湯、涮羊肉、螺螄粉、熱干面等串聯(lián)起來，令人莫名感動。
建構文化符號
在中國人的傳統(tǒng)文化尤其是民俗文化和節(jié)慶文化里，美食都扮演著不可或缺的角色。端午的粽子、中秋的月餅、春節(jié)的餃子、元宵節(jié)的湯圓……華夏先民總能在關鍵的時間節(jié)點、重要的歷史時刻，以美食為最直接、最具煙火氣的文化載體，通過熟悉的食材和特有的味道傳遞民族記憶、鄉(xiāng)土文化、家國情懷。
“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！碧K東坡這話說得既豪邁又得意。地大物博的中國，孕育了豐富的食材。中國美食講究色、香、味、形、意，而影視創(chuàng)作尤其重視色、形、意三種元素：色是食材搭配和烹飪后的色澤；形是經(jīng)過刀工、烹飪、擺盤后的形狀；意是菜品所蘊含的文化意境。借助這三種元素，通過視聽符號的精致修飾，影視作品可以呈現(xiàn)出令人驚艷的視覺效果。《一饌千年》《三餐四季》等美食節(jié)目和《風味人間》《中國有好菜》等美食紀錄片，在歷史典籍里，在尋常巷陌中，尋找美食的蹤跡。新疆阿勒泰的大尾羊大盤肉，塔克拉瑪干沙漠胡楊林里的巴楚蘑菇拌面，福建泉州的面線糊，安徽黃山的曬秋宴，不僅每一道美食都令人饞涎欲滴，傳達出中國人對于美食深入骨髓的執(zhí)念，也讓觀眾領略各地的歷史底蘊和人文風情。
烹飪是完成美食圖騰的必由之路。每一種烹飪技法都體現(xiàn)出生活態(tài)度、處世之道和勤勞睿智的中國人對美好生活的追求。在《繁花》里，在《什剎?！防?，烹飪的過程成為劇中不容忽視的敘事橋段。創(chuàng)作者運用鏡頭語言和剪輯技法，盡可能地展現(xiàn)廚師們的烹飪才華。刀工的施展讓食材以最令人心儀的身姿完成華麗蛻變。蒸、煮、烤、煎、炒、燜、炸、鹵、燉……《繁花》和《什剎?！防锏拇髲N們烹飪技法爐火純青：蒸是更為科學、健康的烹飪方式，盡可能保留了食材的營養(yǎng)；煮是包容性極強的做法，有時也隱含著“和光同塵、難得糊涂”的意味；烤是熾熱而直接的，食材在爐火上的變化有一種肉眼可見的升華；煎的意義在于火候的拿捏和翻轉的頻率，既要“面子”又要“里子”……總之，烹飪讓美食的制作頗具儀式感，也包含了豐富的文化信息。
喚起價值認同
在影視作品中，美食能夠與觀眾構筑起牢固的情感紐帶，喚起價值認同。按照中國人的美食邏輯，涼菜與熱菜具有不同的營養(yǎng)功能，提供不同的情緒價值，而烹飪的程序、落座的規(guī)矩、上菜的次序也都極為講究。從餐桌上的菜肴，可以看出一個族群的歷史沿革和民風民俗。值得一提的是，中餐融入了中國人彝倫攸敘的倫理道德、源遠流長的家風傳承和奮力前行的精神力量。
春節(jié)來臨，在闔家團圓的時候，年夜飯成為最具儀式感的節(jié)慶主題。電視劇《人世間》里，生活在光字片的周秉昆一家人迎來難得的春節(jié)團聚時光。一碗餃子、一桌飯菜、一張合影，都是春節(jié)的注解，也是家族的圖騰?！陡篙叺臉s耀》以一場春節(jié)期間的闔家團圓完美收官。除夕之夜，顧長山一家老小三代人圍坐在一起包餃子，回望數(shù)十年的風雨歷程，他們仿佛要把歲月里的苦辣酸甜燴成一桌鮮香的年夜飯，然后大快朵頤?！队X醒年代》里革命先驅李大釗、陳獨秀在過年的時候與北京長辛店的工人師傅們一起包餃子、嘮家常。簡陋的灶具、簡單的食材，革命先驅對待百姓如同自己的親人，讓樸素的真理潤物無聲地深入人心。共赴一場美食邀約，是中國人極為熱衷的社交活動。在《繁花》里，吃飯的意義遠遠超過吃飯本身，每一個赴宴者都是身披戰(zhàn)袍、躊躇滿志的斗士，他們都渴望在時代的風浪中屹立潮頭。
影視作品用美食講好中國故事，舌尖寄情、味蕾抒懷，是中國式現(xiàn)代化進程中頗具人情味的藝術表達。以美食為切入口，推動中華文化“走出去”，影視創(chuàng)作有著天然優(yōu)勢。期待更多作品能借助美食的力量，使中華文化在光影世界中煥發(fā)新的生機與活力，存續(xù)口舌生津、唇齒留香的審美記憶。
（作者系中國傳媒大學戲劇影視學院教授、博士生導師，中國電視藝術家協(xié)會視聽節(jié)目傳播委員會顧問）
責任編輯：溫鳳浩
