油條可是早餐界的“扛把子”!豆?jié){配油條是很多人的早餐必備,色澤金黃、外酥里嫩的油條真是太吸引人了,甚至讓人越吃越上癮!
然而油條卻是眾多主食中“不健康”的代表,還有很多緋聞,比如吃油條致癌、吃油條會變傻、油條鋁超標(biāo)等。啊……這油條也太不健康了吧!那如果每天都吃1根油條,對身體會有怎樣的影響呢?
吃油條為啥會上癮?
油條是我國的傳統(tǒng)美食,據(jù)說還有這樣的一段傳說:南宋紹興年間,秦檜殺害了民族英雄岳飛,人民為了表示對奸臣的憎恨,就把秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上,并把這兩塊面餅背靠背粘起來放在滾油鍋里炸,起名叫“油炸檜”,后來就變成了油條。
每次路過早餐攤位,那味道是真香啊!油條的香味主要是油脂氧化和美拉德反應(yīng)共同作用的結(jié)果。美拉德反應(yīng)是主要風(fēng)味形成的原因之一,具有烘焙香味和焦香味。經(jīng)檢測,油條中有100多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),醛類化合物是油條的主要風(fēng)味成分,不同的醛類物質(zhì)可賦予食品面包香味、清香味和果香味。
在炸油條的過程中,油脂會發(fā)生氧化降解,油酸氧化后會產(chǎn)生具有似甜橙、蜂蜜樣香氣和柑橘香、脂肪香、堅果香等香氣,亞油酸氧化降解會產(chǎn)生蘑菇香氣。
另外,剛出鍋的油條表皮失去水分后會變得口感酥脆,同時擁有金黃色的誘人外表,一口咬下去還有“咔嚓咔嚓”的悅耳聲音,簡直太上頭了。
綜合以上條件,油條從嗅覺、視覺、聽覺多方面吸引了我們,于是越吃越想吃,并逐漸上癮。
每天1根油條,身體會怎樣?
要說油條的優(yōu)點,除了好吃,就剩下能飽腹了。營養(yǎng)上來看雖然鉀含量還算可以,比饅頭高,但油條的熱量和鈉含量真是不容小覷。
半根油條約50克。圖片來源:薛慶鑫
——不利于控血壓:油條的鈉含量為585mg/100g,是饅頭的近4倍。吃1根油條(約100克)就能攝入近1.5g鹽,占《中國居民膳食指南》全天鹽建議攝入量上限的30%,如果全天吃鹽不加以控制,更或者是每天都要吃1根油條,對控制血壓不利,會增加患高血壓的風(fēng)險。
——不利于維持體重:油條的熱量更是驚人,高達(dá)388kcal/100g,是饅頭的近2倍,更是蒸米飯的3.3倍,幾乎相當(dāng)于3小碗米飯了呢。想想每天早上都炫3小碗米飯,真的很容易長胖。
作為油炸食品,油條除了熱量高,脂肪含量也不低,算是主食里的“含油大戶”了。吃100克油條就能攝入17.6g脂肪,大多都是油,直接就達(dá)到了《中國居民膳食指南》中油建議攝入量下限的近一半了(25~30g/d),全天還得吃其他含有烹調(diào)油的炒菜等食物,很容易導(dǎo)致全天油攝入量超標(biāo),有的油條一捏都出油,脂肪含量更高。
高脂肪飲食會導(dǎo)致體脂率增加,身材發(fā)胖,也會誘發(fā)一系列慢性病。
——不利于心血管健康:長時間炸油條會產(chǎn)生反式脂肪酸,特別是有些商戶不經(jīng)常更換新油,反復(fù)用同一鍋油來油炸。有研究對比了菜籽油、棕櫚調(diào)和油、大豆油3種不同的食用油炸油條后反式脂肪酸的含量,發(fā)現(xiàn)菜籽油反式脂肪酸含量最高、棕櫚調(diào)和油次之、大豆油最少,并且棕櫚調(diào)和油和大豆油反式脂肪酸的量會隨著炸油條次數(shù)的增加而增多,但菜籽油隨著煎炸次數(shù)的增多,反式脂肪酸的含量卻呈波動性下降趨勢。也有研究對葵花籽油長時間炸油條后反式脂肪酸的含量做過檢測,發(fā)現(xiàn)隨著油炸時間的增加,其反式脂肪酸含量呈逐漸增多的趨勢。飲食中反式脂肪酸攝入過多會增加患冠心病風(fēng)險以及心血管疾病死亡風(fēng)險。
另外,還有一項研究探究了油炸食品攝入與成年人心血管疾病風(fēng)險和全因死亡率之間的關(guān)系,并量化了攝入劑量。結(jié)果顯示:每周多吃114g油炸食品(相當(dāng)于1份快餐店的中號薯條或1根油條),患主要心血管疾病事件風(fēng)險就會增加,心血管疾病、冠心病、心力衰竭三種疾病的風(fēng)險分別會增加3%、2%和12%。
——不利于控血糖:油條的GI值為75,屬于高GI食物。并且富含碳水化合物,吃1根油條血糖負(fù)荷GL可高達(dá)37.5,屬于高GL的食物。在食物搭配不合理的情況下,吃1根油條就會導(dǎo)致餐后血糖飆升,不利于控制血糖。特別是對于本身就患有高血糖或者糖尿病的人群,最好少吃或者不吃。
——增加消化負(fù)擔(dān):一餐吃下1根油條,攝入較高的油脂會增加胃腸消化負(fù)擔(dān),可能會出現(xiàn)消化不良。長此以往,也可能會增加患胃腸疾病的風(fēng)險。
——可能增加致癌風(fēng)險:炸油條屬于高溫烹調(diào),溫度高達(dá)190℃,碳水化合物在120℃以上的高溫下會產(chǎn)生丙烯酰胺,它是一種潛在致癌物,屬于2A類致癌物。意思是說:已經(jīng)證實會引起動物癌癥,但是對人致癌的證據(jù)還有限。
炸油條過程中還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴,這種成分具有慢性毒性和致癌、致畸、致突變的“三致”作用,重質(zhì)多環(huán)芳烴的危害大于輕質(zhì)多環(huán)芳烴,比如大家熟知的苯并芘對健康的危害較大。有研究人員曾在山東省17個地市的餐飲店、超市和流動攤點各采集樣品10份,共170份,進(jìn)行多環(huán)芳烴含量的檢測。苯并芘檢出10份,檢出率為5.88%,按照我國限值標(biāo)準(zhǔn),均未超標(biāo)。不過,輕質(zhì)多環(huán)芳烴檢出率較高,為83%以上,對健康有潛在危害。
——可能會影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康:每天吃油條可能會攝入過量的鋁,影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康,另外也可能影響兒童生長發(fā)育,嚴(yán)重甚至?xí)?dǎo)致骨痛病。
聽說油條中鋁含量超標(biāo)?
傳統(tǒng)油條制作工藝中,需要加入適量明礬、食堿、食鹽等調(diào)制面團(tuán),充分放置醒發(fā)面團(tuán)后將面團(tuán)拉成條狀。調(diào)制面團(tuán)后加入適量明礬(硫酸鋁鉀),這能在炸制油條過程中分解出大量的二氧化碳?xì)怏w,使油條外酥內(nèi)軟。
但是,這也會讓油條殘留一部分鋁,很多人說會導(dǎo)致老年癡呆。其實,目前并沒有足夠證據(jù)顯示鋁會導(dǎo)致老年癡呆,而且,現(xiàn)在正規(guī)的油條加工很少有直接用明礬的,更多的是使用無鋁復(fù)合膨松劑。
我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定,油炸面制品的鋁殘留量需≤100mg/kg。
2012年至2020年河南省許昌市選擇大、中型飯店和路邊早餐店作為監(jiān)測點,隨機(jī)采集590份油條進(jìn)行鋁含量監(jiān)測,發(fā)現(xiàn)有363份油條鋁含量超標(biāo),超標(biāo)率高達(dá)61.5%。
2021年,有研究人員在貴州省正安縣的各油條早餐攤位、小吃店及連鎖經(jīng)營店共抽取22份油條樣品,發(fā)現(xiàn)鋁殘留量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的只有9份,合格率為40.9%,其余13份樣品鋁殘留量均超過了100mg/kg,不合格率占59.1%。
這說明,很多商家為了讓油條品相和口感更好,獲得更多的利益,未嚴(yán)格按照國家食品添加劑的限量來使用明礬,從而導(dǎo)致油條鋁含量嚴(yán)重超標(biāo),危害消費(fèi)者健康。
健康吃油條,做到這3點
——選擇正規(guī)餐廳:在對貴州省正安縣22份早餐樣品的檢測中發(fā)現(xiàn),不合格樣品大部分集中在流動攤位上;合格率高的集中在設(shè)有店鋪、有營業(yè)執(zhí)照的店面上,這些店鋪都比較正規(guī),在選材、用材、食品添加劑限量使用上要求更嚴(yán)格,消費(fèi)者吃起來也更放心。
——選色澤干凈的油條:新?lián)Q的油炸出來的油條色澤金黃、無黑點、松脆柔軟、口感好。隨著油使用次數(shù)的增加,會導(dǎo)致油條顏色加深,變成焦黃色甚至?xí)в休^多黑點、膨脹度變差、口感欠佳甚至發(fā)苦,還會伴有油煙味。
如果看到炸油條的油顏色較深、狀態(tài)渾濁、泡沫較多、有黑色雜質(zhì),那基本就是反復(fù)使用的油了。
——少吃、合理搭配:實在喜歡吃,每周最多吃1次,如果能和朋友分著吃1根更好。同時搭配小白菜、圣女果、菠菜、紫甘藍(lán)、西紅柿等深色蔬菜以及雞蛋、雞胸肉、魚蝦、豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物。
因此為了健康,每天1根油條真心不推薦!特別是搭配加糖豆?jié){,更加不推薦!
參考文獻(xiàn)
[1]王永倩.油條風(fēng)味分析評價及其形成機(jī)理初步研究[D].合肥工業(yè)大學(xué),2017.
[2]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018
[3]章海風(fēng),周曉燕,李輝等.3種食用油在油條煎炸過程中的品質(zhì)變化比較[J].食品科學(xué),2013,34(22)
[4]康雪梅,李桂華,劉斌等.葵花籽油在油條煎炸過程中的品質(zhì)變化研究[J].糧油食品科技,2014,22(05)[5]Qin,Peietal.“Fried-food consumption and risk of cardio vascular disease and all-cause mortality:ameta-analysis of observational studies.”Heart(British Cardiac Society)vol.107,19(2021):1567-1575.doi:10.1136/heartjnl-2020-317883
[6]翟君,郭廷敏,趙月等.山東省市售油條中多環(huán)芳烴污染狀況分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2020,30(18):2277-2280.
[7]胡亞奇,劉克克,任增輝等.2012-2020年河南省許昌市市售油條中鋁含量監(jiān)測及膳食暴露評估[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2021,32(09):707-709.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2021.09.018.
[8]江爽.2021年食品風(fēng)險監(jiān)測食用油條中鋁含量分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2023(04):94-96.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.04.058.
[9]胡鵬,熊政委,喻祖文等.油條制作過程中的煎炸油安全問題及對策措施[J].食品工業(yè),2018,39(07):152-157.
策劃制作
作者|薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會會員注冊營養(yǎng)師健康管理師公共營養(yǎng)師
審核|阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
責(zé)任編輯:魏敏