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科普 | 肉是越新鮮越好吃嗎?答案跟你想的不一樣!

發(fā)布日期:2023-09-25??來源:科普中國??瀏覽次數(shù):1099
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核心提示:肉是我們飲食里不可或缺的部分,能給我們提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。但如果肉類做得不好,往往又干又硬,所以總會有人存在疑問:肉是越新鮮越好吃嗎?很多人覺得肉在剛宰殺的時候是最鮮嫩可口的,但這個想法恐怕完全錯誤了。剛宰殺的時候,肉的乳酸含量最高,酸堿度大致是5.4到6.7。當(dāng)酸堿度達(dá)到5.4的時候,動物的肌肉纖維就會變硬。作為參考,牛肉在屠宰后2.5小時出現(xiàn)僵


肉是我們飲食里不可或缺的部分,能給我們提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。但如果肉類做得不好,往往又干又硬,所以總會有人存在疑問:肉是越新鮮越好吃嗎?

很多人覺得肉在剛宰殺的時候是最鮮嫩可口的,但這個想法恐怕完全錯誤了。剛宰殺的時候,肉的乳酸含量最高,酸堿度大致是5.4到6.7。當(dāng)酸堿度達(dá)到5.4的時候,動物的肌肉纖維就會變硬。作為參考,牛肉在屠宰后2.5小時出現(xiàn)僵直,羊肉、豬肉和雞肉只需要1小時就出現(xiàn)僵直。這時候的肉口感不佳,有異味,而且吃起來也非常硬。

來源:視覺中國

那什么時候肉最適合食用呢?一般來說,宰殺后的肉放在4攝氏度的環(huán)境里保存1到3天是它最嫩的時候。

這是因為僵直階段結(jié)束之后,肉就進(jìn)入了熟成階段,肉里存在的蛋白質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化為氨基酸;葡萄糖的含量上升;脂肪變成帶有香味的脂肪酸。這一系列物質(zhì)讓它嘗起來有濃厚的肉味和果仁香氣,肉的整體結(jié)構(gòu)也會變?nèi)酰云饋硭绍浂嘀易涛鄂r美。

來源:視覺中國

但并不意味著肉放得越久就會越嫩。如果放的時間太久,肉就會進(jìn)入自溶階段,變質(zhì)也會同時開始。如果嚴(yán)重的話,肉會發(fā)臭、發(fā)黏、發(fā)綠,這是蛋白質(zhì)和脂肪分解出吲哚、硫化物、糞臭素、尸胺、細(xì)菌毒素等共同作用的結(jié)果,也意味著不可食用。

所以,肉其實并不是越新鮮越好吃,熟成之后的肉才最適合享用哦。

(審核:韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部主任、研究員)

責(zé)任編輯:胡惠雯

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