一、技術(shù)名稱
固液二次分步精準(zhǔn)綠色發(fā)酵黑棗醋及黑棗醋蛋液開發(fā)
二、技術(shù)概述(概述應(yīng)簡明扼要,可附2-3張照片、視頻)
(一)技術(shù)類別:單項(xiàng)技術(shù)。
(二)技術(shù)類型:新產(chǎn)品。
圖1 固液二次發(fā)酵黑棗醋
(三)技術(shù)基本情況
紅棗原產(chǎn)于中國,迄今已有4000多年的栽培歷史,是重要的藥食同源資源,含有豐富的多糖、維生素、礦物質(zhì)、萜烯類化合物及環(huán)磷酸腺苷等重要的生理活性物質(zhì)。因此,紅棗對人體有著防癌抗癌、養(yǎng)護(hù)心肌、補(bǔ)血益氣、養(yǎng)顏美容等重要功效。紅棗主要分布于新疆、陜西、山西、山東、河北、河南等地。截止到2020年,全國紅棗面積達(dá)到3000萬畝左右,產(chǎn)量達(dá)到900萬噸左右,列所有干果之首,占到了世界總量的95%以上。近年來,隨著紅棗總量的增加,紅棗加工技術(shù)及新產(chǎn)品研發(fā)相對滯后,仍以干棗、棗片、棗汁等傳統(tǒng)產(chǎn)品為主,嚴(yán)重影響了紅棗產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展,致使紅棗原料價(jià)格持續(xù)下跌。開展具有顛覆性創(chuàng)新性的加工技術(shù)研究,創(chuàng)制出適應(yīng)消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品成為迫切需要解決的問題之一。
本技術(shù)創(chuàng)新采用固液二次分步精準(zhǔn)綠色發(fā)酵技術(shù),開發(fā)出口感、顏色、香氣及富含多種營養(yǎng)成分的黑棗醋,并在此基礎(chǔ)上開發(fā)出黑棗醋蛋液。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口感上乘,適合當(dāng)代人群的養(yǎng)生消費(fèi)要求。技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā),可大大提高紅棗利用率,提升產(chǎn)品附加值,改善棗農(nóng)生活水平,助力鄉(xiāng)村振興及黃河流域生態(tài)保護(hù)與高質(zhì)量發(fā)展。
(四)技術(shù)示范推廣情況
該技術(shù)是山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(公益類)項(xiàng)目的成果,項(xiàng)目已經(jīng)順利結(jié)題驗(yàn)收,得到了評審專家的一致好評,認(rèn)為達(dá)到了國際先進(jìn)水平。技術(shù)成熟度高,已經(jīng)可以穩(wěn)定的生產(chǎn)出高質(zhì)量的黑棗醋及黑棗醋蛋液產(chǎn)品。
(五)提質(zhì)增效情況:
該技術(shù)為固液二次分步精準(zhǔn)綠色發(fā)酵,通過精準(zhǔn)控制固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵過程,提高產(chǎn)品質(zhì)量,節(jié)能降耗,節(jié)約成本。該技術(shù)產(chǎn)品得率高,能耗少,注重綠色發(fā)酵控制,減少污染物排放,做到綠色、生態(tài)、環(huán)保。
(六)獲獎(jiǎng)情況:
該技術(shù)的核心成果曾先后榮獲山東省林業(yè)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、泰安市科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)、第十五屆林交會(huì)金獎(jiǎng)等。
三、技術(shù)要點(diǎn)
固液二次分步精準(zhǔn)綠色發(fā)酵黑棗醋及黑棗醋蛋液的核心技術(shù)包括紅棗固態(tài)發(fā)酵黑化技術(shù)生產(chǎn)出黑棗,黑棗經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵技術(shù),通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵兩步后生產(chǎn)出黑棗醋。黑棗醋棗香典型,通過風(fēng)味矯正技術(shù),以黑棗醋為原料開發(fā)出黑棗醋蛋液。
四、適宜區(qū)域
該技術(shù)適合于紅棗主產(chǎn)區(qū)推廣應(yīng)用最佳,包括新疆、陜西、山西、山東、河北、河南等省自治區(qū)。
五、注意事項(xiàng)
無。
六、聯(lián)系人信息
姓名、所在學(xué)院、手機(jī)號、郵箱。
張仁堂、食科學(xué)院、18905385927 rentangzhang@163.com
項(xiàng)目來源:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)