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一、技術(shù)名稱
固液二次分步精準(zhǔn)綠色發(fā)酵黑棗醋及黑棗醋蛋液開發(fā)
二、技術(shù)概述（概述應(yīng)簡明扼要，可附2-3張照片、視頻）
（一）技術(shù)類別：單項(xiàng)技術(shù)。
（二）技術(shù)類型：新產(chǎn)品。
圖1 固液二次發(fā)酵黑棗醋
（三）技術(shù)基本情況
紅棗原產(chǎn)于中國，迄今已有4000多年的栽培歷史，是重要的藥食同源資源，含有豐富的多糖、維生素、礦物質(zhì)、萜烯類化合物及環(huán)磷酸腺苷等重要的生理活性物質(zhì)。因此，紅棗對人體有著防癌抗癌、養(yǎng)護(hù)心肌、補(bǔ)血益氣、養(yǎng)顏美容等重要功效。紅棗主要分布于新疆、陜西、山西、山東、河北、河南等地。截止到2020年，全國紅棗面積達(dá)到3000萬畝左右，產(chǎn)量達(dá)到900萬噸左右，列所有干果之首，占到了世界總量的95%以上。近年來，隨著紅棗總量的增加，紅棗加工技術(shù)及新產(chǎn)品研發(fā)相對滯后，仍以干棗、棗片、棗汁等傳統(tǒng)產(chǎn)品為主，嚴(yán)重影響了紅棗產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展，致使紅棗原料價(jià)格持續(xù)下跌。開展具有顛覆性創(chuàng)新性的加工技術(shù)研究，創(chuàng)制出適應(yīng)消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品成為迫切需要解決的問題之一。
本技術(shù)創(chuàng)新采用固液二次分步精準(zhǔn)綠色發(fā)酵技術(shù)，開發(fā)出口感、顏色、香氣及富含多種營養(yǎng)成分的黑棗醋，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)出黑棗醋蛋液。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口感上乘，適合當(dāng)代人群的養(yǎng)生消費(fèi)要求。技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)，可大大提高紅棗利用率，提升產(chǎn)品附加值，改善棗農(nóng)生活水平，助力鄉(xiāng)村振興及黃河流域生態(tài)保護(hù)與高質(zhì)量發(fā)展。
（四）技術(shù)示范推廣情況
該技術(shù)是山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（公益類）項(xiàng)目的成果，項(xiàng)目已經(jīng)順利結(jié)題驗(yàn)收，得到了評審專家的一致好評，認(rèn)為達(dá)到了國際先進(jìn)水平。技術(shù)成熟度高，已經(jīng)可以穩(wěn)定的生產(chǎn)出高質(zhì)量的黑棗醋及黑棗醋蛋液產(chǎn)品。
（五）提質(zhì)增效情況：
該技術(shù)為固液二次分步精準(zhǔn)綠色發(fā)酵，通過精準(zhǔn)控制固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵過程，提高產(chǎn)品質(zhì)量，節(jié)能降耗，節(jié)約成本。該技術(shù)產(chǎn)品得率高，能耗少，注重綠色發(fā)酵控制，減少污染物排放，做到綠色、生態(tài)、環(huán)保。
（六）獲獎(jiǎng)情況：
該技術(shù)的核心成果曾先后榮獲山東省林業(yè)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、泰安市科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)、第十五屆林交會(huì)金獎(jiǎng)等。
三、技術(shù)要點(diǎn)
固液二次分步精準(zhǔn)綠色發(fā)酵黑棗醋及黑棗醋蛋液的核心技術(shù)包括紅棗固態(tài)發(fā)酵黑化技術(shù)生產(chǎn)出黑棗，黑棗經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵兩步后生產(chǎn)出黑棗醋。黑棗醋棗香典型，通過風(fēng)味矯正技術(shù)，以黑棗醋為原料開發(fā)出黑棗醋蛋液。
四、適宜區(qū)域
該技術(shù)適合于紅棗主產(chǎn)區(qū)推廣應(yīng)用最佳，包括新疆、陜西、山西、山東、河北、河南等省自治區(qū)。
五、注意事項(xiàng)
無。
六、聯(lián)系人信息
姓名、所在學(xué)院、手機(jī)號(hào)、郵箱。
張仁堂、食科學(xué)院、18905385927 rentangzhang@163.com
項(xiàng)目來源：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
