中國從古到今,拿吃喝說事兒的很有一些。最著名的就是老子那句話:“治大國,若烹小鮮?!?/span>
中國的廚師雖然沒有把自己的行當(dāng)與治國方略硬扯在一塊兒,卻頗知調(diào)控之道。京劇大師兼美食家齊如山當(dāng)年在家中宴客,席間有一道小吃爆肚兒。齊先生見廚師做畢,不禁問道:“是不是生了點(diǎn)?”廚師答道:“爆肚兒出鍋后,從廚房到餐廳要走過幾進(jìn)院子,此時(shí)正值盛夏,路途之上還能保溫催熟,等到上桌時(shí),火候正好。如冬天則不能如此?!币坏辣莾?,制作時(shí)竟然還要顧天時(shí)地利,就其運(yùn)作的精細(xì)程度而言,格林斯潘調(diào)控美國經(jīng)濟(jì),恐怕也很難如此。
北京有許多小吃,像熏豬頭肉、白水羊頭、炒肝兒、鹵煮火燒、雜碎湯,都取自動(dòng)物下水等下腳料。經(jīng)過有心人多年琢磨,精心烹制,這些下腳料居然成為大眾美味。其中佼佼者,為爆肚兒。當(dāng)年梁實(shí)秋先生在美國留學(xué),最念念不忘的就是此物。待到他學(xué)成回京,居然連家也顧不上回,把行李寄存在車站,先跑到館子要了三份爆肚兒,鹽爆、油爆、湯爆各一份,酒足飯飽后才回家。梁先生說這頓飯是“平生快意之餐,隔五十余年猶不能忘”。
鹽爆也稱芫爆,因在烹制時(shí)要加入香菜即芫荽而得名。芫爆與油爆同屬爆肚兒系列中的貴族,多在飯館中制作。平民小吃是湯爆,也稱水爆。其制法是將肚子分割加工,放到滾水中滾幾下,迅即起鍋,蘸佐料食之。
雖說是平民小吃,水爆肚兒在制作上卻不容馬虎。原料要用當(dāng)日的鮮肚,不經(jīng)冷凍,而且以羊肚為上。將鮮肚洗凈之后,分割成肚板、肚仁、肚領(lǐng)、食信、散丹、葫蘆、肚蘑菇、蘑菇頭等不同部位,然后分而爆之。爆時(shí)必須水大火旺,各個(gè)部位在滾水之中的逗留時(shí)間,多則十幾秒,少則幾秒,非經(jīng)多年歷練者,難勝其任。當(dāng)年爆肚界也有“四大天王”:東安市場的爆肚馮、爆肚王以及前門外門框胡同的爆肚楊、天橋的爆肚石。各靠一技之長,占據(jù)一方市場。像爆肚馮,能把牛羊肚分解成十三樣供食客選用,配制的調(diào)料不加味精,保證原汁原味。前幾年,爆肚馮的后人在北京東直門里再掛招牌時(shí),不少七十多歲的老者趕去重溫舊味,用牙床與爆肚兒較勁兒,那種執(zhí)著精神,著實(shí)令人感動(dòng)。
吃爆肚兒也有講究,肚子的不同部位,食之感覺不同。有的脆,比如肚板、食信,食之齒間“嘎嘎”有聲;有的韌,如肚蘑菇,吃起來像嚼膠皮,只能囫圇吞下;也有嫩的,像散丹、肚仁,吃時(shí)應(yīng)該從粗到精,嚼不爛的在前,細(xì)嫩者殿后,如此方能漸入佳境。只選散丹、肚仁之類細(xì)貨,那是外行吃法。
從爆肚兒烹制上,可悟出不少治國之道。不過,如果讓精于此術(shù)者去治國,一準(zhǔn)兒砸鍋。反之亦然。北京有兩句話說得透徹:一句是隔行不隔理;另一句,隔行如隔山。
(摘自中國華僑出版社《衣食大義》一書)
“學(xué)習(xí)強(qiáng)國”學(xué)習(xí)電臺(tái) 張瑋朗誦
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